I fusilli di Felitto nel cuore del Cilento
ecco una sagra da non perdere

di Katiuscia Stio

Se, come si dice, la pasta fresca è la carta di identità della cucina rurale, il fusillo di Felitto è una tipicità strettamente locale che rappresenta la memoria storica, contadina ed enogastronomica locale conosciuto a livello mondiale. Esso è il vero re della pasta fresca fatta in casa, ormai noto ovunque. I felittesi di seconda e terza generazione, discendenti degli emigranti di oltre un secolo fa, che sono alla ricerca delle proprie origini, giungono a Felitto, decisi a mangiare prima di tutto il fusillo e poi a conoscere i parenti. La Sagra del Fusillo di Felitto ne sottolinea, da ben 46 anni ormai, il primato. Dal da oggi al 251agosto, il paesino, nel cuore della Valle del Calore, a sud di Salerno, si riempirà, come ogni anno, di turisti e visitatori pronti a degustarlo. I fusilli sono in genere corti e/o a forma di spirale mentre questo è liscio, cilindrico, lungo mediamente 25 centimetri; lo spessore è di 4-5 mm a crudo, da cotto aumenta un poco per effetto delle uova utilizzate per l'impasto; all'interno è vuoto per tutta la sua lunghezza, grazie al ferro utilizzato per realizzarlo.
Ed è proprio il ferro a regalare al fusillo una delle sue peculiarità.
Il ferro deve essere di acciaio perché non si deve curvare; viene appositamente preparato, o martellato, dall'esperto perché deve presentare in tutta la sua lunghezza 4 facce e 4 spigoli e sono proprio questi ultimi a consentire che nel fusillo si formi il vuoto, la scalanatura, attraverso il suddetto movimento. È lungo mediamente 30-35 centimetri ed ha uno spessore di circa 1 millimetro. La farina dev'essere di grano duro. I felittesi utilizzano il grano antico Senatore Cappelli. Altri ingredienti importanti sono le uova e l'acqua.
Per un chilo di farina le uova dovranno essere 6-8, a seconda della grandezza, se sono di meno il fusillo durante la cottura non si mantiene integro e si spezzetta. Se proprio necessario si aggiunge un poco d'acqua ma non deve contenere cloro per non alterarne il sapore. Finito l'impasto, la pasta ottenuta è uniforme, compatta e viene lasciata riposare per almeno due ore, dopo averla cosparsa di olio extravergine di oliva ed avvolta in un panno di lino; in questo modo non si asciuga troppo. In seguito un poco alla volta viene tirata, cioè resa in bastoncini più o meno lunghi e rotondi e dallo spessore di circa un centimetro e questi in mini bastoncini di circa 5 centimetri. A questo punto la parte centrale del ferro che viene fatto affondare nel bastoncino di pasta e con sapienti e veloci movimenti viene tirato.
Si procede poi a sfilare il ferro dall'interno del fusillo. A questo punto ogni fusillo viene disteso ad asciugare su un panno di lino. Il fusillo viene scaldato in abbondante acqua e tirato al dente, scolato bene senza sbattere e condito preferibilmente con formaggio pecorino e o caprino che si mantengono compatti e danno gusto mentre quello vaccino o parmigiano generalmente fondono e non condiscono in maniera uniforme. Il ragù deve essere tirato e cotto lentamente con carne preferibilmente di castrato o vitello o misto. Tradizionalmente il ragù preferito era, ed è, quello di castrato o anche di capra, non solo perché era la carne dal consumo più diffuso, ma anche perché trattasi di carne essenzialmente magra e molto gustosa. Stando al racconto degli anziani, che riportano i racconti dei loro nonni, e così all'indietro, il fusillo di Felitto è stato sempre piatto della festa e delle grandi occasioni.
 
Sabato 12 Agosto 2017, 18:42 - Ultimo aggiornamento: 12-08-2017 18:52
© RIPRODUZIONE RISERVATA



COMMENTA LA NOTIZIA
0 di 0 commenti presenti

QUICKMAP