Casa Coloni, il ristorante gastronomico di Tenuta Duca Marigliano a Paestum, guidato dallo chef Luigi Coppola, inaugura la stagione 2022 con nuovi piatti e percorsi di degustazione. Un indirizzo da mettere in agenda ora, nella stagione più bella per visitare il Parco Archeologico e anche in occasione del prossimo Paestum Wine Festival che si svolge dal 18 al 20 marzo.
Casa Coloni è il ristorante all’interno di Tenuta Duca Marigliano, il piccolo e raffinato boutique hotel di 19 camere nato dal recupero di una residenza nobiliare di caccia del XIX secolo, a pochi passi dalle mura greche del sito archeologico, in via Tavernelle. Un’oasi di pace e bellezza, circondata da prati e giardini, alberi di agrumi, querce centenarie ed essenze mediterranee.
I lavori di ristrutturazione hanno preservato e valorizzato l’architettura storica della dimora padronale: gli intonaci rossi, i portali in pietra chiara, gli archi e le volte, lo stemma gentilizio dove si legge la data di fondazione, 1882.
A guidare la cucina di Casa Coloni è Luigi Coppola, classe 1984, originario di Capaccio-Paestum. La sua ricerca si muove tra memoria e creatività, con un continuo studio sugli ingredienti, sulle ricette della tradizione cilentana e le tecniche di preparazione, a cominciare dal pane. Il pane, cotto nel forno a legna e realizzato con farina di ghiande, secondo un’antica usanza contadina, è il prezioso benvenuto dello chef: arriva in tavola avvolto da un filo di spago, caldo e profumato di buono. Un segno semplice, inequivocabile, che racconta in pochi gesti e tanto profumo la cultura locale e l’approccio dello chef.
«L’impasto nasce da un blend di farine di tipo 2 a cui aggiungo un 30% di farina di ghiande fatta da me direttamente con le ghiande raccolte dal nostro piccolo querceto» racconta lo chef. Il burro – rigorosamente da latte di bufala - che accompagna il pane è fatto come lo smen marocchino: fermentato, salato e aromatizzato. Una piccola produzione artigianale che ancora una volta racconta la dedizione dello chef e della sua giovane brigata.
I piatti di Casa Coloni sono un felice incontro di gusto ed estetica del piatto: celebrano con rigore e sobria eleganza lo straordinario giacimento gastronomico e le tradizioni secolari di questo lembo di terra che è ricco di storia e biodiversità, porta di accesso al Parco Nazionale del Cilento e culla della Dieta mediterranea. Il carciofo Igp di Paestum viene proposto nel piatto Tonno, carciofo e il suo fermento, una ricetta che recupera tutte le parti del carciofo: una parte viene cotta in argilla con erbe aromatiche e l’involucro viene poi rotto al tavolo; il gambo viene arrostito e da altre parti, generalmente scartate, viene ricavato un liquore che accompagna la degustazione del piatto. Oltre al menu a la cart, i percorsi proposti dallo chef Coppola sono tre: Cis Alentum di terra, Da Paestum a… Paestum di mare, e una novità della stagione 2022, il percorso Ci stiamo pensando che in sei portate racconta la cucina dello chef, tra recupero di antiche ricette e nuove esplorazioni. Il racconto dei piatti è affidato al maitre Michele Mascolo che governa con competenza la sala insieme al giovane sommelier Danilo Manzo che guida gli ospiti nel pairing più adatto. La carta dei vini, in costante aggiornamento, annovera ad oggi poco più di 100 etichette, con un occhio di riguardo ai vini del Cilento e della Campania più in generale. Le bottiglie riposano nell’antico forno in pietra che un tempo serviva la Tenuta, anch’esso recuperato e oggi adibito a cantina e piccola sala degustazione.
