Iginio Massari sbarca a Napoli: «Sono un diavolo, inventerò il dolce che non ingrassa»

di Francesca Cicatelli

Le farine sono come le mogli. Se la vita si è allungata «mettendo a dura prova i matrimonio e portando a sposarsi più volte nell'arco del'esistenza, così è necessario scegliere un tipo di farina per ogni preparazione». Il maestro Massari non è nuovo a parallelismi tra il mondo della pasticceria e le donne, due sue «grandi passioni». È malleabile più di una torta ai tempi e li accoglie rivedendo stili, prospettive, gusti e miscelazioni. Così come recupera antiche abitudini come quella di portare gli amidi alla formazione di gel prima di usarli per l'impasto di alcune creazioni, in modo da avere più morbidezza e lievitazioni lunghe.

Il maestro Massari è a Napoli per il Meet che porta il suo nome, il tour 2018 organizzato da Molino Dallagiovanna con i professionisti dell’Arte Bianca. «L’incontro con Molino Dallagiovanna è stato una comunione d’intenti, di passione e di mestiere», dice. Rinfresco è la farina nata nel 2017, primo frutto di questa collaborazione: un prodotto innovativo, mai esistito sul mercato, molto bilanciato e in grado di assicurare un lievito sviluppato, profumato e con il giusto equilibrio di acidità. In occasione della tappa partenopea a Città della Scienza, Massari ha reso omaggio alle pendici del Vesuvio e ai suoi prodotti ideando due diverse creazioni: “Sole di Napoli”, crostata moderna con crema di Limoni di Sorrento e una monoporzione di massa montata alla ricotta. Le torte sono state realizzate da Sal de Riso che quest'anno festeggia 30 anni di attività, allievo proprio di Massari incontrato a Brescia quando De Riso si affacciava alle vetrine del maestro «restando a bocca aperta per ore», finché un giorno la moglie di Massari non lo invitò ad entrare nel laboratorio.  
 

Ha ideato il Sole di Napoli che episodio l'ha ispirata?
«Volevo capire se sono nati prima i napoletani oppure il Vesuvio perché è un connubio di energia questa città. E' un dolce che parla a tutti, interpreta il carattere napoletano che è un'esplosione di gioia e di vita: c'è il limone che ha il colore del sole ma anche la sua acidità che è l'energia dell'anima».

Lei è The Sweetman (in onda su Sky Uno). Potremmo definirla un diavolo perché plasma tentazioni?
«Catturo le anime. Fare dolci dà un senso di libertà, è un'epsressione divina di ciò che siamo all'interno. Dicono che attento alla gola quindi posso vantarmi di essere un attentatore dell'anima».

La distinzione tra i pasticceri francesi e gli italiani?
«I francesi rappresentano il lusso mentre il lusso di quelli italiani è l'interiorità».

Un'arte che va tramandata?
«Tramandare il sapere è importante ma le tradizioni devono essere abbinate alla parola tradire, perché l'uomo tradisce quotidianamente il suo giorno precedente: dobbiamo essere competitivi con i nostri tempi e il nostro sapere deve essere sempre attivo. La qualità di oggi non sarà quella del domani. Le esigenze cambiano in continuazione».

Com'è cambiata la manualità e come ha inciso sui nuovi dolci?
«È cambiata totalmente. Una volta i dolci erano barocchi e il trionfo della manualità lo esprimevano in pochi. Oggi l'intervento della tecnologia ha ridotto la manualità ma l'espressione del disegno e della forma sono più esaltanti».

Rimpiange qualcosa della pasticceria degli anni addietro?
«Degli anni passati non rimpiango neppure la mia gioventù perchè l'ho vissuta come ho voluto e oggi vivo i miei tempi e sono attivo perché con il mio mestiere ho abolito la parola sacrificio: un uomo che si sente realizzato non può dire che nel suo lavoro ha dovuto impegnarsi, sarebbe come dire che avere una bella donna è un sacrificio. Poi le amo tutte, belle e brutte, per il solito motivo che non la pensano come la penso io».

La consistenza che vorrebbe ancora inventare?
«Più che una consistenza vorrei incidere sui volumi: mangiarli, sentirsi sazi e appagati senza ingrassare un grammo».

Lo inventerà lei questo dolce?
«Penso proprio di sì, sono sulla buona strada».
 
Lunedì 9 Aprile 2018, 20:56 - Ultimo aggiornamento: 09-04-2018 20:56
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