Arancini, pizze e panzarotti contro le patatine olandesi: la guerra del fritto a Napoli

Nel mirino di ogni nutrizionista c’è la frittura, ma l’atteggiamento assolutamente proibizionista dovrà essere in qualche modo rivisto visto quello che sta succedendo nelle strade di Napoli e delle principali città: ovunque si sono aperti localini che friggono patate olandesi, una trovata di marketing semplice ed efficace che ha fatto presa soprattutto sui più giovani e sui bambini, più sensibili a questi segnali commerciali.

Pensate se le magnifiche patate della Sila o quelle rinomate di San Gregorio Magno in provincia di Salerno avessero avuto un imprenditore così sveglio e capace di agire alla svelta: chissà, forse siamo ancora in tempo.



L’offensiva commerciale delle patatine si scontra però con una forza enorme e resistente, la tradizione gastronomica napoletana che fa della frittura, tipica cottura dei paesi caldi perché abbassa ogni rischio batterico, uno dei suoi punti di forza: dai panzarotti ai ripieni, agli arancini, alla mozzarella in carrozza, alle fritatte e alle frittatine, a Napoli si continua a friggere tutto beatamente e a buon prezzo.



Ma adesso è partita una vera e propria controffensiva che va ben oltre l’esposizione di queste fritture nelle vetrinette dei bar: dopo la riqualificazione della pizza fritta ad opera della Masardona, della mitica de Figliole, dei fratelli salvo a San Giorgio a Cremano e di Ciro salvo a 50 Kalò, per non parlare della pizza fritta di Enzo Coccia e quella con la scarola cruda di Pepe, è sceso in campo Gino Sorbillo, uno dei pochi che nella pizzeria a via dei Tribuanli aveva eliminato la frittura dal 2000.



Eppure la storia dei Sorbillo, come quella di tante famiglie di pizzaioli, nasce proprio dal pentolone che frigge le pizze passato alla storia cinematografica con Sofia Loren nell’oro di Napoli. Fu zia Esterina ad iniziare l’attività, molto fiorente poi nel Dopoguerra quando gli americano portarono l’olio di semi, molto più pratico ed economico dello strutto, per friggere.



E proprio alla mitica zia Esterina è dedicato il primo Antica Pizza Fritta aperto a Piazza Trieste e Trento al posto dello storico negozio di tessuti Buonano. Una formula semplice ed efficace che ha già riscontrato successo: si fa solo la pziza e si usano sei ingredienti (ricotta e provola di bufala, pomodoro San Marzano, cigoli di maiale e salame napoletano oltre che, naturalmente il pepe). Un monitor consente di seguire la preparazione mentre si è in attesa in fila come è nella più pura tradizione napoletana che al Nord faticano a comprendere.



Può essere la risposta commerciale al dilagare di patatine? Staremo a vedere, una cosa è certa: la qualità e la tradizione hanno una marcia in più in un mercato che ha sempre visto le catene del fast food americane arrancare con difficoltà.



Qual è la caratteristica di queste pizze fritte? Cosa le rende così buone e inimitabili? Proprio come per quelle cotte al forno, è l’impasto sottile e ben idratato a fare la differenza tale da rendere possibile una perfetta fusione tra i diversi elementi ancora meglio di quanto non acacda con il fuoco della legna. In sostanza, l’espressione più giusta e centrata è che la pizza «si scioglie in bocca».



A questa si aggiunge l’abilità nella gestione della cottura, mai più di un minuto, per creare una crosta dorata dentro la quale gli ingredienti mantengano le loro caratteristiche. L’Antica Pizza Fritta sforna già quasi mille pizze al giorno nell’arco di dodici ore, praticamente più di una al minuto. Un ritmo impressionante perchè tutto, dalla richiesta del cliente alla preparazione, è fatto a mano. Una saggio di artigianalità che diventa l’asso nella manica da giocare in una battaglia ancora aperta.



Chi vincerà a Napoli, la patata olandese o la pizza fritta? Ossia, diventeremo una città di consumo da Terzo Mondo o resteremo un luogo di produzione? La posta in gioco è proprio questa.