Acqua di mare per pane e pizza
meno sale nel cibo del futuro

di Francesca Fanny Marino*

Potrebbe sembrare audace affermare che il mare è il sangue della terra, eppure, in realtà, non lo è affatto. Infatti, la chimica ci suggerisce che sono solo due i liquidi che contengono quasi tutti gli elementi esistenti, e questi sono proprio il sangue ed il mare perché hanno una composizione chimica molto simile per quanto riguarda oligoelementi, vitamine, amminoacidi e sali minerali (magnesio, calcio, potassio, fluoro e iodio). Addirittura gli stessi sali minerali sono presenti nell'acqua di mare, nelle nostre cellule e nelle acque che beviamo che, assieme agli altri liquidi organici, compongono il 60% del nostro peso corporeo.

Se pensiamo che la vita viene dal mare, ci risulterà semplice poter immaginare, in futuro, di arrivare a berne la sua acqua. Fatto sta che chef, panificatori, pizzaioli, e perfino barman, già intendono l'acqua di mare depurata come un prodotto nuovo da impiegare, al posto del sale da cucina, per la preparazione di piatti innovativi e con un «quid nutraceutico» in più. Ed ecco che leggiamo di pizze fatte con l'acqua di mare da Guglielmo Vuolo, oppure del «pane marino» di San Sebastiano al Vesuvio realizzato con acqua di mare depurata unita ai classici ingredienti come la farina e il lievito. Una soluzione ideale per chi deve seguire una dieta povera di sodio e una buona soluzione anche per evitare sprechi di acqua potabile.

Questa è una notizia che risale a pochi giorni fa, ma sono note, fin dall'antichità, alcune pratiche gastronomiche scozzesi, che contemplavano la cucina con l'acqua salata, raccolta al largo delle coste dell'arcipelago britannico. Ovviamente, negli impieghi gastronomici recenti, sopra citati, non si tratta di acqua prelevata «tal quale» dal golfo di Napoli, piuttosto di un prodotto filtrato, depurato, sterilizzato e imbottigliato. Lo stesso prodotto definito, già tre anni fa, da Ferran Adria, come «il futuro della cucina» perché migliora il sapore del cibo e fornisce nutrienti preziosi all'organismo. In Spagna, infatti, salare le pietanze con l'acqua di mare è un vero e proprio business.
Rispetto al normale sale da cucina, che contiene il 98% di cloruro di sodio, quello ricavato dall'acqua marina è meno salato e più salutare perchè, oltre a possedere dei minerali importanti per l'organismo, presenta una concentrazione minore di cloruro di sodio che sia aggira intorno all'86%
.
Vediamo da cosa è composta e quali sono i benefici del suo impiego. Costituita per il 96% di acqua, il 2,5% di sali, da piccole quantità di sostanze organiche ed inorganiche e da gas atmosferici, l'acqua di mare potrebbe essere considerata un agente curativo, energizzante e rivitalizzante. Recenti studi dimostrano che, probabilmente a causa dell'elevato contenuto di sali minerali, il consumo di acqua di mare potrebbe potenzialmente abbassare i livelli di colesterolo cattivo, ostacolare l'invecchiamento ed il diabete, migliorare le anomalie cardiache e la progressione dell'aterosclerosi, oltre ad ridurre i danni dell'osteoporosi e di alcune patologie dermatologiche. Infatti l'acqua marina ha un'azione esfoliante, antibatterica, antimicotica e rivitalizzante. C'è addirittura chi consiglia impacchi di salviettine imbevute di acqua di mare contro acne, psoriasi, dermatite seborroica e pelle grassa. Non solo un toccasana per la salute ma anche per l'ambiente; è ormai nota ai più la problematica umanitaria connessa alla scarsità d'acqua potabile nel mondo: gli impianti di depurazione di acqua salata potrebbero rappresentare una delle soluzioni possibili al problema.

La commercializzazione del prodotto ancora non è ben regolamentata nè in Europa, nè in Italia, nonostante ciò l'acqua marina in bottiglia è già di fatto reperibile sul mercato e lo sarà sempre più sia per le caratteristiche nutrizionali che per l'impiego nell'industria e domestico. Al momento solo l'Autorità Europea per la Ficurezza Alimentare ha fissato i criteri per l'utilizzo in sicurezza dell'acqua di mare che, comunque, resta un fluido potenzialmente pericoloso a causa della presenza di virus, batteri e parassiti di cui alcuni anche patogeni, oltre alla presenza di agenti chimici da tenere sotto controllo attraverso indagini sanitarie e trattamenti appropriati.
Aveva forse ragione Euripide nell'affermare che sarebbe stato proprio il mare a curare le malattie degli uomini.
                                   
                                                                                                                    *biologa nutrizionista

 
Domenica 13 Agosto 2017, 17:20 - Ultimo aggiornamento: 13-08-2017 18:57
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