Carmasciando, non solo carmasciano
formaggi di qualità in Alta Irpinia

Fornaggi in affinamento
di Luciano Pignataro

Il Formicoso è il regno della libertà anarcoide dei suoi abitanti: una censimento di mezzo secolo fa parlava di 11mila proprietari su 8000 abitanti. In questo altopiano che non è il tetto, ma il cornicione della Campania la terra sbuffa zolfo di qua e di là, soprattutto dalla Mefite, luogo e dea dell'Antichità. Siamo nella Valle d'Ansanto, il comune è Rocca San Felice: la Mefite ha la forma di un triangolo, il cui apice è costituito da due corsi d'acqua confluenti in un burrone confinano cinque comuni: Guardia dei Lombardi, Torella dei Lombardi, Villamaina, Frigento e Rocca.
Stare vicino a queste esalazioni è rischioso, lo testimoniano le carcasse di animali che diventano più numerose man mano che ci si avvicina all'ingresso dell'inferno. Eppure nel ciclo continuo in cui la vita muore e la morte regala vita, i pascoli ricchi di zolfo lungo il crinale, nasce uno dei formaggi italiani più particolari. Il Carmasciano, un pecorino ottenuto da caglio di capretto. Sino al 2015 ne circolavano poche forme, quasi introvabile, poi questa storia ha un lieto fine, o quanto meno una lieta premessa quando Angelo Nudo riesce a trasmettere la sua innata passione per i fornaggi an Antonio Capaldo, presidente della Feudi San Gregorio. Angelo è abitante del Formicoso ma da sempre è il volto del Marennà, il ristorante della cantina di Sorbo Serpico.
Nasce così un progetto concreto, dare un volto, anzi una cifra, al Carmasciano. L'azienda, circa sei ettari creata proprio sul crinale opposto alla Mefita chiamato l'Occhio del Carmasciano, realizza il sogno della vita: produrre formaggi di alta qualità con latte unico, ottenuto da animali al pascolo, proprio come si usava ai tempi di Virgilio che cita espressamente la Valle d'Ansanto. L'atto ufficiale è il giugno 2015, la prima commercializzazione nel 2016. Una società di giovani, giovanissimi, da Angelo Nudo all'amministratore Roberto Mazzei, al casaro Giuseppe Bozza, alla responsabile del commerciale Michela Marano. Giovani, irpini, innamorati della loro terra. Come esprimerla meglio di un progetto sui formaggi? L'esperienza con i Feudi aiuta Angelo Nudo: «L'artigiano non è colui al quale si deve perdonare qualche imperfezione, ma il massimo della perfezione. La Ferrari è alto artigianato e noi puntiamo ad essere la formula uno dei formaggi».
L'azienda si chama Carmasciando (www.carmasciando.it), e le preziose pezze, affinate in ambienti perfette, arrivano a costare 36 euro al chilo in uscita. Ma non di solo Carmasciano si vive: partono dunque infite sperimentazioni, quasi tutte giocate sul latte di pecora, sino al progetto delle Contrade, un cru le definirebbe l'appassionato di vino. Esprimere il territorio attraverso le diverse erbe che mangiano gli animali.
Dal blu di Pecora al Formicoso, passando per il Nocerino e il caciocavallo irpino, l'elenco è davvero lungo, il tutto presentato in belle confezioni, alcune anche abbiate ai vini della Feudi. Una scommessa non facile in un Paese come l'Italia nel quale il formaggio non entra nel menu come in Francia. Ma il percorso è appena alle sue prime battute, basta avere pazienza: c'è il mercato delle pizzerie sempre più interessante e soprattutto nuovo packaging più moderno e smart, in mono porzioni già pronte, magari da consumare anche a casa. Una cosa è certa, il Carmasciano non è più un formaggio in via di estinzione, anzi ha iniziato il lungo cammino verso la dop. E se vi va, potete provare i formaggi nel vicino Mulino della Signora, a Frigento. Una giornata sul Formicoso avvolti dal silenzio, qui dove alcuni pazzi volevano creare una discarica a cielo aperto vale dieci visite da uno strizzacervelli.
Lunedì 8 Gennaio 2018, 11:14 - Ultimo aggiornamento: 9 Gennaio, 14:25
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