Luciano Pignataro

Perchè la pizza Dama di Carmnella
è più moderna di quella di Cracco

di Luciano Pignataro
La pizza di Cracco ha riproposto l’eterno scontro tra modernisti e tradizionalisti a tavola. In realtà alle spalle c’è un grande scontro commerciale, gli ultimi colpi di coda di una offensiva scatenata contro la pizza napoletana che ad un certo punto sembrava avesse tutto i mali del mondo perché fatta con il forno a legna e non con quello elettrico, senza lievito madre e farine integrali. Poi c’è stata la mossa di relegare la pizza napoletana a fenomeno provinciale, locale, al pari di altri stili di pizza che non possono vantare neanche vent’anni di storia.
Sappiamo, per fortuna come è andata: mentre i gastrofighetti si godono le pizze a spicchio con prosciutto Joselito piuttosto che con caviale, il consumo si è orientato, in Italia e nel mondo, proprio verso lo stile napoletano perché tipico, veloce, facile. E’ bastato migliorare la qualità degli impasti e delle materie prime per dare un’altra volta gas e ripartire lungo la strada tracciata dalla tradizione, una marcia trionfale culminata nel riconoscimento Unesco all’arte del Pizzaiolo Napoletano.
Come lo Champagne resta Champagne nonostante ottimi Cava, Franciacorta e spumanti californiani, così la pizza napoletana resta la pizza, il modello di riferimento. La pizza è qualcosa di preciso, una cottura veloce ad alta temperatura in cui i sapori si fondono. Il resto, quando di sente in eccesso la componente panosa, sono pizzette o focacce, non pizza.
Insistiamo su questo concetto perché bisogna tornare ai nomi delle cose. I nomi sono importanti come ben sanno le minoranze linguistiche che li difendono o i francesi che non cedono il passo a nessuna lusinga comunicativa pur di parlare la loro lingua. La penna è una penna, la matita non è una variante della penna. La pizza di Cracco è una focaccia, la chiamano pizza coloro che hanno combattuto il modello napoletano per puri interessi commerciali.

Questo scontro deve anche spingere al valore della tradizione che, come ha spesso detto la critica gastronomica Fiammetta Fadda, in realtà per le giovani generazioni è una novità. Mentre i cuochi ritengono che sia uno svilimento professionale dedicarsi ai piatti della tradizione, la gente li cerca nei ristoranti perché ormai chi ha dai trenta anni in giù non ha avuto mamme che cucinavano come, per esempio, le generazioni dei settantenni. Già noi baby boomers avevamo mamme che facevano il doppio lavoro e che proponevano una cucina fusion nata da Carosello piuttosto che dall’arrivo nelle case di prodotti industriali che hanno cambiato le abitudini delle generazioni che ci hanno preceduto che sono cresciute con la cucina senza frigorifero e linee del freddo.

Naturalmente non si propone di tornare alle palafitte gastronomiche, intendiamoci. Il mondo va avanti, ma nella fase attuale, e il successo della pizza napoletana lo dimostra, per vincere sul mercato globale bisogna essere identitari. Magari tra mezzo secolo non sarà più così. E già non è più così nella vita quotidiana della maggior parte delle persone. Ecco perché la critica gastronomica deve fare una riflessione sul valore dei nomi alle cose e su quello dei piatti della tradizione avendo le radici come baricentro. Non è buono ciò che è buono, ma quel che è giusto. Una gastronomia senza etica, culturale e ambientale prima di tutto, è destinata a vivere solo nei programmi tv, spesso popolati da queste figure di cuochi che non hanno ristoranti, costruite dai critici per salire sui palchi dei congressi e fare consulenze. Mille volte, allora, una pizza Dama di Esposito che quella fighetta e mediatica di Cracco. Sapete perché? La prima resterà, la seconda sarà un vago ricordo tra un anno, come del resto la maggior parte dei piatti d’autore rispetto a quelli della tradizione.
Perché non sono migliorativi, non perché gli italiani sono ottusi come qualcuno ha scritto.
Sabato 31 Marzo 2018, 16:33
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