Il rustico della Pasqua per eccellenza è senza dubbio il casatiello. Un lievitato che, seguendo la tradizione, si arricchisce di diverse tipologie di salumi e formaggi in base ai territori in cui si prepara e ai gusti personali.
Con i ragazzi dell’istituto polispecialistico San Paolo di Sorrento lo chef e docente Danilo Di Vuolo ha preparato un gustoso casatiello, adoperando per l’impasto un mix di farine Mulino Caputo (manitoba, semola, multicereali e blu) con il lievito secco facilmente dosabile, e dispensando consigli utili per chi intende replicare la ricetta anche a casa.
Ingredienti di prima qualità (come i latticini della penisola sorrentina), spiegazioni semplici e chiare e tanta cura per i particolari hanno consentito di ottenere una preparazione che rimanda subito al periodo pasquale ed è immancabile sulle nostre tavole, a cominciare dal sabato santo.
La ricetta
per 2 casatielli di circa 1,5 kg ciascuno
Impasto
600 grammi farina Caputo sacco blu,
200 grammi Manitoba,
150 grammi semola,
50 grammi multicereali,
2 grammi lievito secco,
20 grammi sale,
20 grammi olio evo,
750 grammi acqua.
In macchina a velocità 1 impastare tutte le farine con il lievito ed il 60%dell’acqua totale per circa 5 minuti, quindi aumentare a velocità 2 e far incorporare in tre/quattro volte la restante acqua facendo attenzione di prima di terminare con l’acqua inserire il sale e l’olio. Quando l’impasto risulterà ben asciutto e si stacca dalle pareti lasciare a riposare in un apposito cassetto a temperatura di circa 24 gradi per poi procedere con una piega di rinforzo e mettere a riposare in frigo per 24 ore a 4 gradi.
Il giorno dopo stendere la pasta di semola dando una forma rettangolare, cospargere di sugna e farcite con i formaggi ed i salumi.
Avvolgere e dare la forma desiderata in base agli stampi. Far lievitare per circa 3 ore ed infornare.
Ripieno
200 grammi mortadella,
200 grammi salame Napoli,
100 grammi prosciutto cotto,
100 grami guanciale pepato,
150 grammi formaggio misto grattugiato,
6 uova sode,
400 grammi fior di latte o provola per maggiore profumo,
Pepe a piacere.