Le banane in frigo perdono gusto: ecco cosa succede e perché

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Conservare una banana in frigorifero incide sul suo gusto. La colpa è tutta della temperatura: al freddo si sopprimono le attività delle proteine che svolgono un ruolo fondamentale nella formazione del suo aroma. È quanto si legge in uno studio della South China Agricultural University di Guangzhou che è stato pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. Secondo gli studiosi questa scoperta può portare a migliorare la fragranza e il sapore di questo genere di frutta.

Già studi precedenti avevano fatto notare come alcune proteine dette «fattori di trascrizione» arrivavano a regolare l'attività di alcuni geni coinvolti nella maturazione dei frutti. Basandosi su questo lavoro i ricercatori hanno cercato di capire se un particolare fattore di trascrizione era legato a quel senso di minor aroma che si prova quando il frutto viene messo in fri
gorifero.

Così gli studiosi per la loro analisi hanno conservato le banane verdi appena raccolte o al freddo o a temperatura ambiente. Una volta rimosse dallo stoccaggio si sono resi conto che quelle messe in frigo maturavano più lentamente di quelle conservate a temperatura ambiente e avevano un sapore diverso. Dopo una serie di esperimenti sono giunti a conclusione che la refrigerazione aveva ridotto l'attività dei geni che formano l'aroma durante la maturazione. In particolare hanno trovato i fattori di trascrizione MabZip4 e MabZip5 che sembrano giocare un ruolo importante nell'attivazione proprio di questi geni. 
Lunedì 2 Luglio 2018, 15:20 - Ultimo aggiornamento: 03-07-2018 14:46
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