Ecco Rocco, lo «zio» del cornetto dai Quartieri Spagnoli alle cucine stellate

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di Rossella Grasso

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Aveva 13 anni quando è entrato per la prima volta nel laboratorio di un pasticciere dei Quartieri Spagnoli, vicino a casa. Da allora, Rocco Cannavino, in arte «Zio Rocco», oggi 33enne, ha continuato a impastare, creare e sfornare deliziosi cornetti con la stessa passione di sempre. «Quando ero bambino - racconta - i miei miti erano i cuochi che creavano cose buonissime. Mentre gli altri sognavano di fare i calciatori io volevo fare il pasticciere. Per riuscirci ho dovuto rinunciare a parte della mia infanzia per stare in laboratorio ma sono contento di averlo fatto perchè oggi fornisco circa 200 bar di tutta Napoli con i miei lievitati». Da 10 anni i suoi prodotti allietano le colazioni di migliaia di napoletani, da quando nel 2008 Rocco aprì il suo primo piccolo laboratorio di lievitati. Oggi si è trasformato in un vero e proprio centro produzione, che vanta collaborazioni con nomi blasonati della pasticceria partenopea come Leopoldo Cafè Bar e la Pasticceria Poppella.

Avrebbe potuto passare il tempo a giocare con gli altri bambini e invece ha deciso di rimboccarsi le maniche e già a 16 anni è stato accolto dalla brigata dello chef Raimondo Cinque all’hotel Royal Continental di Napoli. In questo contesto hanno iniziato a prendere forma le sue idee, tanto da tradursi in vere e proprie «chicche dolciarie», in particolare i lievitati. È passato poi sotto la guida dello chef Lorenzini all’hotel Marinedda Spa in Sardegna per poi entrare nel ristorante Quaglino’s a Londra, il quale si avvaleva della consulenza del famoso chef Gordon Ramsay, e al Bristol Hotel di Parigi, con la brigata dello chef Lauren Jeannin. Forte di tutte queste esperienze, ha espresso il suo desiderio di tornare dove tutto era iniziato, nella sua Napoli. Così a 23 anni ha aperto iul suo laboratorio. «Con pochi soldi e le spalle scoperte non è stato facile riuscire - racconta Rocco, orgoglioso del gembriule bianco che indossa - Ma con mio fratello ce l'abbiamo fatta. All'inizio è stato lui a darmi una mano in laboratorio. La nostra perseveranza e la qualità del nostro lavoro ci hanno premiato». Oggi il laboratorio di Rocco dà lavoro a 12 famiglie oltre a suo padre e a suo fratello che non hanno mai smesso di dare una mano.
 

E per festeggiare questo traguardo ha deciso di ringraziare i napoletani con una cartellonistica per tutta la città, mettendoci la faccia e mostrando il suo prodotto di punta: il cornetto ischitano doc. «Il nostro cornetto ischitano – spiega lo chef - nasce dall’unione di due impasti molto presenti nella colazione italiana: la pasta brioche e la pasta sfoglia, unite e tirate senza dargli pieghe. Per l’impasto brioche, molto idratato, usiamo la manitoba, una farina forte che si usa per i grandi lievitati. Ciò ci consente di avere un alto assorbimento di liquidi che non vengono persi in cottura e quindi una mollica interna più morbida. Invece, la pasta sfoglia nasce dal giusto compromesso di farine forti e deboli per bilanciare la maglia glutinica del prodotto per ottenere una soffice alveolatura interna e una fragrante sfoglia esterna».

Il cornetto ischitano di «Zio Rocco» è composto dall’85% di sfoglia zuccherata con solo miele e dal 15% di pasta brioche al burro e vaniglia a lunga lievitazione. L’unione tra i due impasti perfettamente bilanciati da al prodotto finale morbidezza, fragranza e un color mogano che lo contraddistingue da tutti gli altri aggiunta ad un’elevata profumazione data dalla qualità delle eccellenti materie prime. Un cornetto che è frutto di esperienza e di studio. Prossimamente Rocco aprirà il suo primo StoreLab a Pomigliano: «Un laboratorio aperto di notte per gustare i nostri cornetti appena sfornati».
Mercoledì 10 Ottobre 2018, 18:29 - Ultimo aggiornamento: 10-10-2018 18:46
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1 di 1 commenti presenti
2018-10-11 07:50:11
Natu scienziat ... chill 'nforn quatt cornett ahahahah

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