Congresso mondiale della pizza a Napoli, una fondazione e la nuova sfida Stg

di Francesca Cicatelli

Da una domanda antica come l’amletico essere o non essere, il terzo congresso mondiale della Pizza napoletana promossa da RossoPomodoro si spinge oltre: siglato l’impegno a rivedere il disciplinare Stg e creare un consorzio per tutelarlo nonché una fondazione che porti avanti i valori, anche antropologici, della pizza. E’ Enzo Coccia a lanciare la sfida di unire le due associazioni: la Verace Pizza Napoletana con l’associazione Pizzaioli Napoletani per aggiornare e rendere applicabile un disciplinare che fa di Napoli il fulcro da cui deve passare necessariamente la pizza affinché “la storia non sia violata e abusata da altri”.
 

Il disciplinare, infatti, è fermo ad una normativa del 7 febbraio 2010 e prescrive ad esempio 4 ore di lievitazione, un parametro, tra gli altri, già superato. Coccia sollecita il cambiamento brandendo un documento del 1792 recuperato dall’Archivio di Stato di Napoli con la prima richiesta, firmata Giuseppe Sorrentino, di apertura di una pizzeria a Borgo Loreto: un’intuizione che è valsa alle pizzerie una datazione antecedente anche alla formazione di alcuni Stati. RossoPomodoro e Mulino Caputo hanno raccolto la provocazione di Coccia e si sono impegnati a sostenere economicamente la Fondazione. La pizza, il piatto identitario che fa da collante all’appuntamento organizzato da Antonio Sorrentino e Clelia Martino e moderato dal giornalista Luciano Pignataro, è oggetto del contendere tra chi la vorrebbe al di là delle colonne d’Ercole e chi ancorata saldamente alla tradizione.
 
 

La pizza è prima di tutto un prodotto soggettivo proprio perché artigianale e che nasce dalla creatività di ciascun pizzaiolo: ciò che conta è che “l’innovazione esasperata non snaturi la pizza o ne sacrifichi la qualità per i like sui social”, come sottolinea il presidente di RossoPomodoro Franco Manna. Oggi, infatti, si può parlare di stili dell’arte della pizza ed è “un prodotto di cui le persone vogliono fare esperienza. La pizza deve essere figlia del proprio tempo e non fermarsi” evidenzia Antimo Caputo, la cui azienda produce l’unica farina certificata Stg. “Quel che conta è istituzionalizzare la qualifica del pizzaiolo”, stando alle parole del presidente dell’Apn Sergio Miccù. Un percorso che viene da lontano ma alla cui evoluzione ha contribuito la tecnologia anche attraverso impastatrici meccaniche da “non demonizzare”, sostiene Enrico Famà, fondatore dell’Accademia Pizzaioli, che ricorda come “fino al Novecento anche il lievito era diverso e si lavorava con l’impasto madre”. Invita quindi i pizzaioli ad avere uno scatto d’orgoglio e a non considerarsi “pizzettari”. L’opinione di chi ogni giorno ha le mani in pasta è simile: Antonio Sorrentino, l’executive chef di RossoPomodoro in via Partenope, ricorda come “sembra assurdo che una città come Napoli non abbia un percorso di formazione ad hoc”. Più ortodosso Davide Civitiello, vincitore del Trofeo Caputo 2013, che si dice deluso perché “viene chiamata pizza napoletana anche quella ottenuta dalle tecniche di panificazione come dalla biga”. 
Mercoledì 6 Giugno 2018, 17:40 - Ultimo aggiornamento: 06-06-2018 23:01
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