Stella Michelin per il ristorante di Heinz Beck a Tokyo: l’executive chef è napoletano

Giuseppe Moloaro, chef stellato Michelin
Giuseppe Moloaro, chef stellato Michelin
di Gennaro Morra
Sabato 2 Dicembre 2017, 12:12
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La passione per la cucina gliel’ha tramandata il padre, titolare di un ristorante a Somma Vesuviana. Ma nel paese dell’hinterland napoletano dov’è nato e cresciuto, Giuseppe Molaro ci rimane poco. Il tempo di conseguire il diploma in servizi alberghieri, poi comincia a girare diversi ristoranti della Campania. Nel 2006, a soli 20 anni, decide di trasferirsi all’estero: prima in Irlanda e poi in Spagna. Quattro anni più tardi rientra in Italia e approda al ristorante La Pergola di Roma, dove conosce il famoso chef Heinz Beck. Un incontro che gli cambia la vita: «Lui è stato un punto di riferimento per me e per la mia cucina – confida Giuseppe –. Grazie a lui, sono cresciuto umanamente e professionalmente».
 

Il grande chef tedesco, infatti, lo prende sotto la sua ala protettiva e lo porta con lui ad aprire nuovi ristoranti in giro per il mondo: Portogallo, Dubai e Giappone. Esperienze che a Giuseppe portano diversi riconoscimenti: Heinz Beck 6 Diamond Award nel 2016, tre forchette Gambero Rosso nel 2017 e nel 2018, il piazzamento al 190° posto nella top 300 dei The Best Chef Awards 2017. A questi successi se n’è aggiunto un altro qualche giorno fa, forse il più importante: l’assegnazione di una stella da parte della Guida Michelin al ristorante di Heinz Beck di Tokyo, dove Giuseppe ricopre il ruolo di executive chef. Un riconoscimento che, più che al ristorante, viene assegnato a chi ne dirige la cucina.
 
«È un riconoscimento importante per la passione che è stata dedicata e i sacrifici che sono stati fatti da me e da tutto lo staff che mi segue e che ha sempre creduto in me – dichiara il 31enne –. Personalmente è un grande traguardo, ma anche un punto di partenza per migliorarmi e fare sempre di più». Ma anche se ormai vive dall’altra parte del mondo, Molaro non ha dimenticato le sue origini: «La mia è una cucina attenta ai dettagli, elegante, ispirata e ricercata su cui la tradizione culinaria partenopea ha influito tantissimo – spiega –. Da lì ho imparato a gestire piatti e materie prime: dal pomodoro alla mozzarella, fino alla valorizzazione del pesce azzurro». Nonostante questo forte legame con la sua terra – il piatto che prepara e mangia più volentieri è la parmigiana di melanzane –, per il momento non ha nessuna intenzione di lasciare il Giappone per tornare a casa: «Mi ci trovo benissimo, mi sono anche sposato con una ragazza di qui – ride –. Amo molto Napoli, è la mia passione, ma non sogno di tornarci. Semmai, in futuro vorrei continuare a girare il mondo, andare incontro alle più svariate culture e imparare sempre di più sui vari prodotti che ogni singolo territorio offre».
 
Intanto, a fare il giro del mondo è stata la notizia dell’assegnazione della stella Michelin, che ha raggiunto anche Somma Vesuviana, dove il sindaco ha voluto congratularsi con il suo prestigioso compaesano: «Mi complimento pubblicamente con il nostro concittadino Giuseppe Molaro, chef presso l'Heinz Beck Restaurant - Tokyo, ristorante che ha ottenuto una stella della guida Michelin – ha scritto Peppe Nocerino in un post apparso sulla sua pagina pubblica di Facebook –. Giuseppe, che lavora in Giappone, è uno dei tanti sommesi che portano alto l'onore del nostro territorio in giro per il mondo e di cui dobbiamo essere fieri. Continua così!».
 
 
Ecco una ricetta che Giuseppe Molaro ha voluto condividere con i lettori de IlMattino.it
 
PICCIONE CON FUNGHI, SCORZANERA E CASSIS
 
Crema di funghi:
in una pentola riscaldiamo 200g di olio d’oliva, aggiungiamo 1,5kg di shitake tagliati a julienne e li lasciamo soffriggere.
Una volta cotti, li togliamo dalla pentola e poi li mettiamo a parte.
Nella stessa pentola aggiungiamo nuovamente 200g di olio di oliva e 1kg di champignon tagliati a julienne.
Li lasciamo cuocere.
 
Una volta cotti aggiungiamo nella stessa pentola gli shitake e 1kg di porcini tagliati a julienne. Lasciamo cucinare per un po’ poi bagniamo con 400g di madeira, lasciamo evaporare l’alcool poi frulliamo al bimby.
(Se ce ne fosse bisogno aggiungiamo brodo vegetale e infine 35g di olio di porcini e shitake secchi).
 
Chips di scorzanera: peliamo la scorzanera e con l’aiuto del pelapatate con i denti facciamo delle strisce lunghe 15cm circa e le conserviamo nel latte. Scoliamo, passiamo nella semola e friggiamo a 150°C. Condiamo con sale.
 
Chips di latte: mettiamo a bollire 1l di latte in una pentola. Non appena forma la pellicina in superficie la togliamo con le mani delicatamente, e la lasciamo asciugare nell’excalibur.
 
Piccione: lasciamo asciugare la pelle in frigo sotto la ventola per 1 settimana, poi marchiamo il petto in padella (velocemente) per poi metterlo sottovuoto con dell’olio d’oliva e cuocerlo a 53°C per 13 minuti.
Passati i 13 minuti, marchiare nuovamente sulla piastra solo dalla parte della pelle.
 
Cassis: lasciamo cucinare i cassis in un pentolino molto lentamente, una volta cotti frulliamo al bimby e raffreddiamo.
 
Salsa piccione: 1kg di carcasse di piccione, 100g di cipolla, 100g di porro, 100g di scalogno, 100g di sedano, 100g di champignon.

In questo ordine facciamo cuocere le verdure tagliate a julienne. Nel frattempo tostiamo  le carcasse di piccione  in forno a 180°C e, una volta cotte le verdure, aggiungiamo le carcasse di piccione tostate in precedenza e bagnamo con 200g di cognac e 200g di vino bianco. Lasciamo evaporare l’alcool, aggiungiamo 5l di brodo vegetale e lasciamo sobollire per 5 ore. Passate le 5 ore passiamo allo chinoix fine. Al momento del servizio leghiamo la salsa con Kuzu.
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