Sergio Miccu, presidente Apn
"Dignità moderna al pizzaiolo"

di Francesca Cicatelli

Ha avuto il potere di lievitare ed espandersi proprio come un impasto. La comunità dei pizzaioli a Napoli è in fermento e dopo il riconoscimento Unesco per l’arte della pizza verrà istituita, il 17 gennaio, la “Giornata Cittadina del Pizzaiolo napoletano”. Un appuntamento che non è casuale perché quel giorno si celebra Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli. Le famiglie storiche di quest’antica arte erano solite festeggiare il santo protettore serrando le proprie pizzerie per ritrovarsi insieme intorno ad un grande fuoco propiziatorio. Sergio Miccu, presidente dell’associazione Pizzaioli Napoletani ha affidato all’artista Benedetto Robazza la realizzazione di una statua in bronzo, alta oltre 2 metri, che forse verrà collocata all’aeroporto di Capodichino o in una piazza napoletana come simbolo generazionale del riconoscimento Unesco mentre il 17 di ogni anno le associazioni Avpn (associazione Verace Pizza Napoletana) e l’associazione Piazzaioli Napoletani con il patrocinio del Comune di Napoli daranno il via ad un programma di appuntamenti e di condivisione enogastronomica e formativa esteso a tutta la città.
La pizza muove sempre più interesse, quali i prossimi appuntamenti?
«Sì ogni giorno c’è qualcosa, quella dei pizzaioli è un ambiente con spirito d’iniziativa: il 15 per esempio saremo al Gran Galà del Pizzaiuolo, organizzato dalla Bc Communication alla Mostra D’oltremare e servirà ad animare una discussione libera sulle prospettive future. Il secondo, la mattina del 17 nella Sala Giunta di Palazzo San Giacomo per formalizzare la “Giornata Mondiale del Pizzaiolo” da tenersi annualmente nella città di Napoli proprio il 17 gennaio di ogni anno». 
Si potrebbe dire che ora la pizza è una questione di scienza o resta un’arte legata al cuore e all’esperienza che non tutti possono imparare?
«L’arte del pizzaiolo certamente non è scienza. E’ un’arte, è lavoro artigianale. Resta una questione di cuore e di esperienza. Considerato il lavoro sacrificato, è evidente che occorra, alla base una grande passione. Solo chi lo ama davvero può portare avanti questa tradizione. Anche se è sicuramente un lavoro che può essere appreso anche in età più matura con la dovuta formazione».
La pizza deve restare un prodotto popolare per ogni tasca o elevarsi a pietanza anche esclusiva e ricercata?
«Vere entrambe le visioni. Può essere popolare mantenendo gli standard qualitativi e tradizionali o essere resa esclusiva ricercando la particolarità nei prodotti da utilizzare come condimento sul disco di pasta».
Cinque caratteristiche del pizzaiolo che fa sul serio, che investe in questo mestiere?
«Le 5 caratteristiche che dovrebbe avere ogni singolo pizzaiolo sono: professionalità, tecnica, etica, cordialità e passione».
Cifre del trend pizza in Campania: quanti impasti al giorno, quali gli introiti?
«È un settore in crescita: basti pensare che in media le pizzerie in Campania riescono ad avere un fatturato di circa 70mila euro».
Ora ci si laurea nella pizza? 
«Di certo non parliamo di laurea, se si vuole essere riconosciuti come pizzaioli professionisti è importante che tutti abbiano la possibilità di frequentare dei corsi professionali che li qualifichino come tali». 
Consiglia ai giovani di imparare questo mestiere più di una professione come l’avvocato?
«Visto i tempi che corrono, possiamo affermare che con la professione di pizzaiolo offre più probabilità di trovare uno sbocco lavorativo». 
Da presidente dell’Associazione Pizzaioli Napoletani come ha visto cambiare la pizza in questi anni e le persone che ruotano intorno?
«La pizza è cambiata tanto rispetto al ventennio scorso: sono cambiate sia le farine, gli ingredienti, le attrezzature, e di conseguenza gli impasti. Si è evoluta la figura professionale del pizzaiolo a caccia della propria identità professionale e alla ricerca di ingredienti particolari per potersi distinguere dai colleghi e dare al consumatore finale un prodotto di qualità». 
Riconoscimento Unesco. E ora cosa cambierà?
«Per il riconoscimento Unesco possiamo affermare che per la categoria di concreto non cambia nulla, ma il pizzaiolo può essere fiero di essere portatore di quest’arte».
Come si difende quindi questo riconoscimento?
«Con la tradizione, tramandando ai prossimi la propria conoscenza e cioè l’utilizzazione della tecnica napoletana dell’impasto con i 4 ingredienti: acqua farina lievito e sale, la mozzatura a mano dell’impasto, la stesura con la tecnica dello schiaffo (a mano), il condimento e per finire la classica cottura con il tradizionale forno a legna».
Lunedì 15 Gennaio 2018, 08:05
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