Campania. Giovani pizzaioli crescono: dieci nomi su cui puntare

Campania. Giovani pizzaioli crescono: dieci nomi su cui puntare
di Tommaso Esposito
Giovedì 28 Aprile 2016, 14:46
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C'è grande fermento intorno alla pizza napoletana. Tutto è in evoluzione e cambia con grande velocità. Soprattutto tra i giovani pizzaioli si nota non solo grande passione, ma anche spirito di sacrificio, rispetto per il territorio e per le tradizioni senza alcun pregiudizio verso le innovazioni provenienti dalla tecnologia e dalla ricerca. Alcuni di questi giovanotti stanno facendo bottega insieme ai genitori o hanno fatto palestra con qualche nome di spicco oppure hanno fatto la scelta di rimodulare completamente il modo di lavorare in precedenza. Sanno ragionare di farina, lievito, idratazione, lievitazione, maturazione, cottura. Lavorano intensamente, ma sono un po' defilati rispetto ai riflettori mediatici. Vediamo chi sono questi giovani interpreti della new age pizzosa. 

A Napoli, ad esempio, c'è Vincenzo Iannucci che ha portato una bella dose di novità nella Pizzeria di Antonio e Gigi Sorbillo in Via Tribunali: impasti più leggeri e morbidi e buone materie prime. Al Vomero in via Gino Doria da Spicchi d'Autore Mimmo Esposito, accanto ai fritti meno conosciuti della tavola dei Monzù, propone una pizza di grande golosità. Napoletani doc sono pure Carlo Sammarco ed Enzo Bastelli. Lavorano soprattutto sulle lievitazioni con idratazioni spinte, l'impasto muollo direbbero i vecchi pizzaiuoli, per dare morbidezza e scioglievolezza estreme. Il primo, però, ha lasciato Piazza Garibaldi e sta per aprire ad Aversa una pizzeria particolare, mentre il secondo sta in dirittura di arrivo per avviare il suo nuovo progetto in un bel quartiere cittadino. 

A Forio d'Ischia c'è Ivano Veccia, a Il Limoneto. Scuola e modello Michele Leo ed Enzo Coccia. Con lui sull'isola maggiore del Golfo si può finalmente mangiare una pizza napoletana eccellente. A Filetta di San Cipriano Picentino in provincia di Salerno dove è nato e vive sta Francesco Capece. A gennaio ha aperto la pizzeria tutta sua La Locanda dei Feudi 2.0. Impasta con farine di tipo 0 e 1, ma ammacca con una mano saldamente protesa verso il Vesuvio. Carmine Granato è il figlio di Salvatore, il cuoco patron de Lo Scialatiello a Marigliano. Non ha mai voluto stare tra i fornelli, ha sempre preferito il bancone e la pala. Il suo angolo ha un look moderno, essenziale, tecno. La sua pizza con il baccalà grigliato è imperdibile. Alessandro Tirino sta nella pizzeria Antovin di Airola. È un giovanotto tanto timido quanto bravo. Pensate si ispira a Ciro Salvo e ogni tanto va a 50 Kalò, in incognito, per mangiare la Marinara con le scarole. Il suo impasto è leggerissimo e la pizza saporita. Poi se vi va di essere golosi assaggiate la sua Pizzeppola. Ciccio Vitiello sta a Tuoro, un piccolo borgo su verso Caserta Vecchia, a Casa Vitiello, appunto. 
Pochi coperti per adesso e prenotazione obbligatoria, ma tutto cambierà ora che sta per realizzarsi il suo sogno di allestire la pizzeria in un antico palazzo ottocentesco. Ha una proposta tradizionale e poi gioca con gli impasti cosiddetti alternativi. A Pozzuoli c'è Diego Vitagliano ai 18 Archi. Il golfo sta di fronte e il panorama è bello. Mangerete una pizza leggerissima guarnita con buon fiordilatte se è una margherita. Ma se vi lascerete tentare non tralascerete le proposte di mare: impasto con le alghe, alici e cozze. 
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