La nuova pasticceria campana
ecco tutti i protagonisti della svolta

Pastiera con le annurche
di Santa Di Salvo

Pasqua è un'onda dolce che attraversa tutta la Campania. Niente classifiche, per favore. I bravi pasticcieri non hanno bisogno di veri o finti supporters che ne giudichino il valore. Ma si fa festa, bisogna pur scegliere. Ed è sempre più difficile perché nella nostra regione è un boom di scoperte, di nuovi arrivi, di giovani promesse, di inaspettati talenti nel mondo dell'arte dolciaria. Consacrati dalle guide, i grandi maestri se la godono ai vertici delle manifestazioni nazionali e internazionali. Può esserci vera Pasqua 2017 senza il profumo di una colomba di Sal De Riso da Minori (all'amarena, al limoncello, ai frutti di bosco, la Smeralda, ultima arrivata con crema al pistacchio siciliano)? O senza un morso goloso agli strepitosi lievitati di Alfonso Pepe da Sant'Egidio del Monte Albino (colomba al caffè, colomba-pastiera, colomba al pomodorino di Corbara)?
Un caldo invito a guardare (prima di gustare) le uova di cioccolato di Pasquale Marigliano da Ottaviano, veri pezzi d'arte, sculture contemporanee di un grande maitre chocolatier di ascendenza francese. E ad assaporare le delizie di due appartati di talento come Giuseppe Manilia e Pietro Macellaro. Il primo, nella sua maison di Montesano sulla Marcellana, tocca i vertici miscelando la dolcezza d'oltralpe dei macarons a quella partenopea della sfogliatella. Il secondo, pasticciere contadino da Piaggine, racconta il Cilento con le sue colombe agricole ai fichi bianchi e alle albicocche.
Questa è la premessa. Poi, ovunque giri lo sguardo, trovi la grande vivacità espressiva di una nuova generazione che ha già buoni bagagli e idee precise. Molti stage, corsi di aggiornamento, voglia di tecniche nuove. E un consenso che promette una bella crescita del settore. I più giovani e ultimi arrivati sono i fratelli Valerio e Marco Iannelli, che hanno aperto a Salerno Il Giardino dei Golosi. Dopo l'Alma di Gualtiero Marchesi e uno stage con Iginio Massari, Valerio ha inaugurato con successo un laboratorio di pasticceria artigianale, che fa il giorno per giorno a seconda della disponibilità delle materie. Per Pasqua si segnala la pastiera di bufala e tra breve la nuova torta Esotica con lime, ananas e cocco. Arrivano dai corsi con Massari e Zoia anche Roberta, Federica e Andrea, le tre dolci avanguardie della Pasticceria Coppola di Eboli. Se passate da loro non dimenticate di assaggiare la specialità della casa, la sfogliatella ripiena di crema al marsala. Le loro uova di cioccolato sono finite la scorsa Pasqua nella classifica delle più preziose d'Italia (50 euro al chilo)! Non tanto lontano, ad Angri, c'è Sebastiano Donnarumma, giovanissima promessa che dal 2002 ha aperto la pasticceria Viennetta e ha voluto distinguersi dedicando due dolci ai santi locali: il dolce di San Giovanni Battista e il bocconcino di Sant'Alfonso, da un'antica ricetta. Quasi napoletani (sono di Volla) i fratelli Altamura dell'omonima pasticceria, che hanno rilanciato con successo il casatiello dolce, conosciuto in alcune zone anche come pigna pasquale. Nel piccolo comune alle falde del Vesuvio Carmine e Vincenzo lavorano in tre giorni il casatiello ricoperto di glassa e confettini e rinnovano l'offerta su misura, le colombe si preparano su richiesta precisa del cliente.

Nella fascia dei grandi artigiani pasticcieri c'è lo stesso, se non maggior, movimento. La pasticceria tradizionale si rinnova grazie alla straordinaria creatività che sembra ispirare molte creazioni stagionali. E persino la classica pastiera sembra un'altra, quasi un dolce nuovo. Come quello di Anna Chiavazzo, che dal suo salotto rétro «Il Giardino di Ginevra» a Casapulla propone la Malorca, una pastiera a base di mele annurche, e la Terra di vino e cuore a base di grano cotto nel Casavecchia. Ad Amalfi Andrea Pansa della storica pasticceria sta vendendo benissimo la colomba pasquale con le bucce di limone candite, la sua specialità.

E in abbinamento c'è anche «la pastiera del presidente», così chiamata da quando Carlo Azeglio Ciampi gli raccontò di aver assaggiato la sua prima fetta proprio da lui da giovanissimo, durante il servizio di leva. Salvatore Gabbiano da Pompei, maestro schivo che si fa notare anche fuori dai riflettori (l'anno scorso ha sbaragliato tutti vincendo il premio per la miglior colomba pasquale italiana), gioca con varie farciture e propone la Cioccopera, colomba con scaglie di cioccolato e cubetti di pera canditi, la Cioccozè, con zenzero e cioccolato puro, oltre al suo Pan Dolce pompeiano con farina integrale, noci, fichi e olive candite. I Mennella da Torre del Greco, storica pasticceria da due anni approdata anche a Napoli centro, puntano sulla colomba con mandorle e mandarino, dopo il successo del panettone preparato con gli stessi ingredienti. Infine si segnala un classico non pasquale ma richiesto anche in questo periodo di feste: la famosa Polacca della pasticceria Mungiguerra di Aversa, farcita di crema pasticciera e amarene.
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Venerdì 14 Aprile 2017, 15:35 - Ultimo aggiornamento: 14-04-2017 15:38
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