Panettone senza confini:
il nuovo miracolo campano

Il panettone è ormai senza confini, questo è chiaro da tempo, soprattutto da quando i migliori panettoni, quelli che hanno ricevuto i maggiori riconoscimenti a livello nazionale, vengono prodotti al Sud. Da anni i più grandi pasticcieri della Campania si sono messi a ricercare, studiare e sperimentare tecniche di lievitazione per cercare di ottenere dei buoni risultati, ne sono un grande esempio Sal De Riso, Alfonso Pepe, Pasquale Marigliano, giusto per citarne qualcuno, che portano alta la bandiera del panettone artigianale campano, riuscendo così a cancellare quei luoghi comuni che etichettavano il panettone come un prodotto esclusivamente meneghino. Il panettone ha superato anche la questione stagionalità, visto che si produce e soprattutto si mangia tutto l'anno, non più solo nel periodo natalizio. Crescono anche le manifestazioni dedicate a questo dolce, una in particolare si è svolta lo scorso venerdì a Palazzo Caracciolo.
La prima edizione de Il Panettone secondo Caracciolo ha visto in gara i maggiori pasticcieri italiani, che si sono sfidati a suon di panettoni artigianali, cercando di abbinare i loro prodotti al vino, mettendo insieme due eccellenze che rappresentano l'Italia nel mondo. Una giuria di qualità, composta dai maggiori esponenti del mondo della pasticceria e del giornalismo enogastronomico, tra cui Iginio Massari, Gino Fabbri, Achille Zoia, Luciano Pignataro ed Annalisa Leopolda Cavalieri, ha decretato come vincitore Marco Rinella, della pasticceria Cristalli di Zucchero di Roma.

La gara prevedeva l'abbinamento obbligatorio di un panettone con Astro, falanghina spumantizzata di Cantine Astroni, ed un abbinamento libero con un vino a scelta del pasticciere in base al panettone presentato. Marco Rinella è approdato alla manifestazione con il panettone arancio e uvetta aggiudicandosi, oltre al Premio Caracciolo come miglior panettone, anche il premio come Miglior abbinamento obbligatorio ed il Premio Zoia. Alfonso Pepe, maestro pasticciere dell'omonima pasticceria di Sant'Egidio del Monte Albino in provincia di Salerno, ha ricevuto il riconoscimento come miglior abbinamento libero, scegliendo di valorizzare il suo panettone con il vino Mel di Cantine Caggiano, mentre Pietro Macellaro, pasticciere di Piaggine in provincia di Salerno, è stato premiato per la Miglior somma di abbinamenti.

Questo è un periodo di grande fermento per la produzione di panettoni artigianali, è il momento in cui non si ha nemmeno il tempo di contare le ore di riposo, perché il panettone ha bisogno di grande attenzione in tutte le fasi della lavorazione, dall'impasto alla lievitazione, fino ad arrivare alla cottura. Ed un vero ed attento pasticciere non si lascia sfuggire nulla. Una produzione serie prevede almeno trentasei ore di lievitazione, per definirlo artigianale bisogna rigorosamente utilizzare lievito madre ed ingredienti di ottima qualità. Molti pasticcieri campani scelgono di utilizzare eccellenze territoriali, in base alla propria cultura ed esperienza. Negli ultimi anni, Sal De Riso ed Alfonso Pepe sono stati i pasticcieri più premiati per i loro panettoni, richiesti e conosciuti a livello internazionale.