I dolci delle feste: Natale a tavola a Napoli tra tradizioni e pastry-chef

di Francesca Cicatelli

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La sesta edizione de “I Dolci delle Feste" dei grandi Interpreti organizzata da Mulino Caputo porta in tavola non solo preparazioni più innovative che strizzano l'occhio al fusion, pur se nella tradizione, ma anche dolcezze a basso contenuto calorico e glicemico anche grazie all'affermarsi di una figura come quella del pastry-chef nei laboratori artigianali.

Il tema del 2017 è proprio «I nuovi lievitati e i dolci tradizionali» attraverso le creazioni di undici maestri pasticceri riuniti a Palazzo Petrucci a Napoli. Una panoramica che porta l'arte partenopea anche oltre oceano con Florencia Breda, pasticceria argentina attualmente in Toscana nella brigata del ristorante stellato il Pievano del Castello Spaltenna, condotto da Vincenzo Guarino. Partendo dalla Breda si percepisce la nuova traiettoria della pasticceria e il suo dolce coniuga Alfajor argentino con i sentori campani sposando la mela annurca. Ma anche i maestri campani rappresentanti dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani: Sal De Riso, Salvatore Gabbiano e Alfonso Pepe si sono lasciati andare a nuovi slanci creativi. 
 

Sal De Riso è risalito fino ai romani con la neonata “Oplontis”, cassata creata in memoria del popolo della lupa e ispirata ai reperti archeologici di Torre Annunziata e poi trasforma in panettone la creazione che l'ha reso celebre, la “Ricotta e Pera” per festeggiare i 20 anni del dolce. Salvatore Gabbiano, dell’omonima pasticceria di Pompei, presenta rivisita il marron glacé inserito in tronchetto, il  “MousTacciolo” e inserisce l'esotico e immancabile zenzero nel panettone “CioccoZè”, farcito con pera, cioccolato e zenzero. Anche Bacco entra nel soffice milanese unendo frutti di bosco e vino aglianico come nel lievitato proposto da Alfonso Pepe, reduce dalla recente inaugurazione del suo nuovo locale, “Pepe Mastro Dolciere”, di Sant’Egidio del Monte Albino. Anche Rosanna Marziale, chef e anima del ristorante “Le Colonne” di Caserta presenta “Allegro”: panettone al Pallagrello nero con amarena e cioccolato, oltre a un suo classico, “Na Tazzulelell’e cafè”. Quindi la pasticceria di Palazzo Petrucci con Sara Sciotti, presenta in anteprima il suo “Roccocò2017”, mentre dalle cucine stellate de La Torre del Saracino di Gennaro Esposito, Carmine Di Donna,  porta una Vellutata di nocciola con soffice di castagne e cachi. Il veterano Sabatino Sirica, della “Pasticceria Sirica” di San Giorgio a Cremano, si ancora alla tradizione con classici partenopei: roccocò, susamielli, struffoli. 

Tra i rappresentanti delle nuove leve c'è Marco Infante, della pasticceria “Leopoldo 1940”, che si scatena con le cassatine al profumo di pastiera, il buccacciello al babà con crema di cassata e una sbriciolata di roccocò, e Francesco Amoroso, del popolarissimo “Chalet Ciro” di Mergellina, che recentemente ha inaugurato una sede a Londra, nell’esclusivo distretto di Chelsea e che per festeggiare la riapertura a Napoli dello storico locale presenta due nuove creazioni oltre ad una selezione delle specialità tradizionali. Mario Di Costanzo, pastry chef e maitre chocolatier della “Di Costanzo Patisserie”, ci tiene invece a recuperare la tradizoine dimenticata della cassata napoletana e la rielabora "in nero" oltre a presentare i suoi ultimi nati, i Bon Bon, il dolce couble face.
Sabato 11 Novembre 2017, 12:12 - Ultimo aggiornamento: 10 Novembre, 21:37
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