Ernesto Iaccarino: il pomodoro?
usatelo con gusto e orgoglio

dico pensa tu cosa sarebbe fare
un piatto di pasta senza pomodori
e come un giardino senza fiori.
(Gino Paoli)

Le parole della canzone «Pomodori» di Gino Paoli, incisa nel 1998, consolidano la valenza insostituibile nel piatto dell'ingrediente simbolo della cucina mediterranea. «Abbiamo il dovere di essere ambasciatori del buon gusto e di tutelare la storia e la cultura gastronomica. In questa chiave, il pomodoro assume una connotazione ben precisa anche nell'ottica della tracciabilità degli alimenti con nomi e cognomi dei loro produttori al fine di promuovere la sostenibilità e la biodiversità delle materie prime». Non ha dubbi Ernesto Iaccarino (nella foto con Guido Barendson alle Strade della Mozzarella), presidente della J.R.E. (l'associazione dei giovani ristoratori europei), primogenito di Alfonso e Livia del Don Alfonso 1890, il mitico locale di Sant'Agata sui due golfi.

Come giudichi questa tendenza che, peraltro, è la riscoperta di un ingrediente simbolo della cucina Mediterranea?
«Il mondo sta crescendo, si evolve in maniera vertiginosa. Il compito di un cuoco è sempre più orientato a stimolare l'utilizzo delle verdure in cucina: se vogliamo sostenere la crescita della popolazione diventa una esigenza primordiale. L'obiettivo è anche focalizzato ad evitare gli eccessi di una sovrapproduzione di carne che rischiano di compromettere la nostra salute. Sicuramente c'è anche una tendenza, sostenuta dai numeri, verso la cucina vegana e dei vegetariani che trovano nel pomodoro un ingrediente importante».

I primi pomodori conosciuti dagli europei pare fossero gialli. La pianta era di origini messicane e peruviane; fu introdotta in Europa direttamente da Hernan Cortes in persona ed in Italia giunse intorno al 1596. L'incontro più fortunato, oltre che con la pasta, tuttavia, è sicuramente quello con la pizza.
«Abbiamo sostenuto con determinazione la necessità di qualificare la pizza con ingredienti che potessero esaltare la genuinità dell'impasto con olio extravergine e pomodoro di pregio. La scelta dei maestri pizzaioli, orientata al meglio, alimenta prestigiosi risultati e siamo stati i prim ia farlo al don Alfonso».

In quali piatti riesce ad esaltare l'importanza del pomodoro
«Nella nostra carta, su 21 piatti salati, tra antipasti primi e secondi, quattro hanno come elemento principe il pomodoro: zuppa di pomodoro San Marzano con origano e granchio reale in crosta di pane al sesamo nero; una rivisitazione di gnocchi di patate alla sorrentina con un cuore liquido di scamorza affumicata e mozzarella con pomodorini vesuviani; verdure estive dell'orto biologico di Punta Campanella con tre varietà di pomodoro di diversa consistenza; cappello ripieno di stracotto di maialino nero casertano con sala amatriciana di pomodoro giallo, dove il pomodoro giallo assume una maggiore freschezza rispetto al rosso».

Gli chef italiani, vissuti spesso all'ombra dei cugini francesi, hanno in parte rinnegato quelli che erano gli alimenti principe della cucina Mediterranea, tra cui il pomodoro, sperimentando sapori meno autoctoni pur di conquistare le stelle.
«Non sono d'accordo che le stelle abbiamo influito su una parziale emarginazione del pomodoro. Credo, invece, che, nella elaborazione dei piatti, prevalga un sottile timore nell'uso del pomodoro, considerato un ingrediente povero: in cucina la semplicità non è mai semplice. Ogni ingrediente, usato in maniera corretto, concorre alla bontà del piatto. Sono stato sempre curioso di utilizzare il pomodoro giallo ma ho atteso prima di metterlo in carta per studiarne attentamente le caratteristiche e capire come utilizzarlo al meglio. Nel caso del cappello stracotto ripieno con di maiale nero casertano, il pomodoro giallo ha trovato una sua collocazione giusta. In quest'ottica, nel caso del pomodoro giallo con speciali caratteristiche sfrutta il sapore corto rispetto al guanciale dell'amatriciana, rendendolo più lungo. Una prerogativa che esalta la freschezza del pomodoro giallo».

La famiglia Iaccarino, forte della sua identità culinaria, ha sempre portato avanti i sapori semplici dell'orto di casa, sperimentando con successo innovazioni nel rispetto della tradizione. E qui si inserisce un piatto che esalta ben tre varietà di pomodoro.
«Le verdure estive dell'orto biologico di Punta Campanella si sviluppano intorno ad un sorbetto di pomodoro San Marzano; pomodoro giallo con cottura confit che consente di mantenere la polpa interna liquida; una geometria di pomodori cuore di bue conditi con olio extravergine, origano, marinato con aglio. Accanto alle tre varietà di pomodoro trovano una giusta collocazione peperoncini friggitelli appena scottati per esaltarne la croccantezza, uno spaghetto di cetriolo, tre ravioli di pasta croccante farciti con zucchine, melanzane, peperoni gialli, sedano, carote, con un purè allo zafferano guarnito da una citronette alla curcuma e foglie di basilico. Io penso che questo sia il futuro della ristorazione: il Sud!».