Non solo panettone a Natale
sarà anche l'anno della cassata

Non solo panettone a Natale sarà anche l'anno della cassata
di Santa Di Salvo
Lunedì 27 Novembre 2017, 07:33 - Ultimo agg. 09:06
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Panettone sì, ma questo Natale la vera star sarà la cassata. Napoletana, naturalmente. Rivisitata quanto basta, ma pur sempre il grande e antico dolce mediterraneo che tutti amiamo. Basta dare un'occhiata alle sontuose creazioni dei maestri pasticcieri, riuniti nella tradizionale rassegna I Dolci delle Feste organizzata da Mulino Caputo che si è tenuta a Palazzo Petrucci, sesta edizione, per capire che al centro delle festività natalizie i grandi interpreti hanno messo lei. Tornando indietro nel tempo come fa Sal De Riso con la sua Oplontis, un piccolo capolavoro ispirato alla cassata dei romani affrescata nella villa di Torre Annunziata (crema di ricotta di bufala, cubetti di albicocche vesuviane, gocce di cioccolato, glassa rossa di pasta di mandorle e salsa di lamponi).
Estrosa e avanguardistica come quella di Mario Di Costanzo, pasticciere di piazza Cavour con la sua lucida cassata nera (glassa di cioccolato fondente, mousse di ricotta, confettura d'arancia, croccante alle mandorle, pan di spagna). Delle Due Sicilie, come la cassata cannolata di Francesco Amoroso, del popolarissimo Ciro a Mergellina, che di recente ha inaugurato una sede a Londra (cassata napoletana con fondo di cannolo al cioccolato fondente). Sincretica, come quella di Marco Infante di Leopoldo 1940, cassatine al profumo di pastiera. Tradizionalissima, come quella di Sabatino Sirica da San Giorgio a Cremano.
Poi naturalmente c'è tutto il resto. E non è poco. I maestri pasticcieri e i pastry-chef, nuova figura che oggi affianca il cuoco nei ristoranti gourmet, si sono sbizzarriti. Soprattutto le donne. C'è la giovane Sara Sciotti, pasticciera di Palazzo Petrucci, che presenta per Natale il suo dolce Rococò 2017.
Lady Rosanna Marziale da Caserta punta su Rocco C, una capresina fatta con farina di rococò, frutti rossi, pallagrello e mandorle caramellate. L'esotica Florencia Breda, pasticciera della brigata di Vincenzo Guarino al Castello di Spaltenna, è riuscita a coniugare un dolce della tradizione argentina, l'alfajor, con la mela annurca (sablet di maizena, dulce de leche, cioccolato bianco). Le suggestioni sono tante, la rassegna di Molino Caputo è una pre-festa che come ogni Natale ha lasciato il segno. Il tema dei nuovi lievitati, divenuto centrale grazie alla straordinaria maestria dei pasticcieri meridionali, superpremiati nel settore panettoni, è stato sviluppato in varianti sempre più interessanti. Il maestro Alfonso Pepe presenta quest'anno un panettone all'aglianico e frutti rossi. Salvatore Gabbiano da Pompei il CioccoZè, panettone farcito con pera, cioccolato e zenzero. Sal De Riso festeggia i vent'anni della mitica sua torta ricotta e pere con l'omonimo panettone Anna (vent'anni anche di matrimonio) e con i nuovissimi Panzuppati (al caffè, al Grand Marnier, allo Strega, al Rum). Carmine Di Donna, pasticciere della Torre del Saracino di Gennarino Esposito, ha creato un panettone con la pellecchiella vesuviana. Rosanna Marziale il panettone Allegro con pallagrello nero, amarene e cioccolato.
Le creazioni golose che allieteranno la nostra tavola si arricchiscono infine di creazioni assolutamente originali, tutte da provare. Attrazione fatale per la Mela Stregata di Francesco Amoroso (crema di ricotta, Strega, pan di spagna al caffè, glassa al cioccolato tinto di rosso). Irresistibile la nuovissima torta Bon Bon di Mario Di Costanzo, elegante anche nel design. Due basi divise giocano con forme e colori, glassa a specchio e cuore morbido. Tre le varianti: cioccolato, arachidi e caramello salato; pistacchio di Bronte; vaniglia. Gustoso il boccaccello al babà di Marco Infante, con crema di cassata e sbriciolata di rococò. Natalizi per eccellenza il tronchetto al marron glacé e il delicatissimo MousTacciolo creati da Salvatore Gabbiano. Rrigorosamente tradizionali i classici dolcetti di Natale di Sirica, dai raffioli ai divin amore.
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