Addio Monsieur Paul Bocuse
papà della cucina moderna

Paul Bocuse
di Luciano Pignataro

La scomparsa di Paul Bocuse, morto ieri a 91 anni, sta alla gastronomia come quella di Stalin al mondo sovietico. Non è venuto meno un cuoco, un uomo, ma una icona che ormai, attraverso la Fondazione e il premio Bocuse D’or a lui intitolato al quale ambiscono tutti i giovani cuochi del mondo, aveva le stimmate dell’immortalità.
Non potrebbe essere diversamente per uno chef che da oltre 50 anni mantiene senza problemi le Tre Stelle Michelin, tra i protagonisti del movimento della nouvelle cuisine che ha rivoluzionato l’idea di gastronomia affrancandola una volta per tutte dagli stilemi aristocratici e alto borghesi.
Fa impressione, almeno a noi italiani, la sua morte avvenuta poche settimane dopo quella di Marchesi, ma se l’italiano ha sprovincializzato la cucina delle trattorie, il francese ha modernizzato quella mondiale mettendo al centro della sua opera la materia pria di qualità e facendo saltare tutti gli schemi precostituiti.
Conosciuto come “l’imperatore della cucina”, Paul Bocuse, morto a causa del morbo di Parkinson, ha creato una lunga lista di piatti d’autore che oltre a soddisfare il palato seducevano lo sguardo stuzzicando l’immaginazione come la “Spigola in crosta farcita con mousse di astice” o la zuppa di tartufi neri  di cui ndava partciolarmente fiero o, infine “La poularde en vessie”, ovvero il pollo cotto nella vescica di maiale creato nel 1975 per il presidente francese Valéry Giscard d’Estaing, che gli aveva appena assegnato a la Legione d’onore francese.
Nato nel 1926 a Collonges-au-Mont-d’Or, vicino Lione, da una coppia di cuochi –George e Irma Bocuse– ha proseguito la tradizione familiare e, dopo una lunga gavetta lontano dal ristorante dei genitori, era tornato a Collognes. Qui, nel 1958, ha ricevuto la prima stella Michelin; la seconda e la terza sarebbero arrivate nel 1962 e nel 1965. E' in questo periodo d’oro che un giorno Gault et Millau - teorici e fondatori della Nouvelle Cuisine  lo incontrano, e rimangono folgorati. Loro stessi, in alcune interviste raccontano di averlo incontrato per la prima volta quando aveva "soltanto" due macarons della loro guida, ma era già con un piede sul gradino più alto dell'empireo Michelin. Ogni cosa “che lui ci propose, dai suoi piatti più famosi alla più semplice insalata era grandiosa - hanno più volte ripetuto - nella sua estrema semplicità. La Nouvelle Cuisine esisteva già, e noi l'avevamo appena incontrata”. 
Due cose, in effetti, hanno fatto di Bocuse un monumento importale: il movimento della nouvelle cuisine e la nuova idea della figura del cuoco che, con lui, diventa imprenditore.
Per quanto riguarda il primo aspetto dobbiamo sottolineare che l’idea che se ne ha in Italia è qualcosa di esattamente opposta alla realtà. Nel senso comune il termine nouvelle cuisine sta ad indicare qualche cosa di artefatto, lontano dalla tradizione, tendente al lusso. Niente di più falso perché la formula La formula proposta da Gault et Millau,  costituisce moda ed attira l'attenzione dei giovani chef che volevano rivaleggiare con i miti del passato procurandosi un posto al sole mediante l'abbattimento dei dogmi dell'alta cucina che viveva su di un numero limitato di ricette . Un altro punto comune di questi chef – fra i quali, oltre Bocuse, o fratelli  Troisgros, Alaim Chapel, Michel Guérard e Roger Vergé  era l'eliminazione dell'allestimento del piatto che comportava la preparazione anticipata di salse ed intingoli che venivano poi riscaldati al momento della preparazione della vivanda. La loro filosofia era quella di lavorare con prodotti appena acquistati e da loro stessi scelti poco prima di servirli. Questo cuochi cercarono di realizzare, per le loro salse, la leggerezza già realizzata da Andrè Guillot; le salse a base di farina vennero abbandonate e sostituite con salse leggere a base di erbe aromatiche fresche, di succhi di verdure, di spezie e di tisane.
Introdussero piccoli bastoncini di verdure fresche, come nel caso di Alex Humbert, ed adattarono i loro menu in funzione dei prodotti che trovavano di volta in volta al mercato, come Raymond Oliver.  L'uso delle spezie era estremamente limitato, per far emergere il gusto dei cibi e non per il valore intrinseco delle stesse.
Grande attenzione attenzione alla tecniche: in cucina vengono introdotto il mixer, la sorbetteria, il frigorigero,le pentole antiaderenti rivestite in teflon, i forni a microonde preferendo le cotture a vapore e a bagnomaria, insomma le cotture a bassa temperatura.
Le porzioni vennero snellite ed il numero delle portate drasticamente ridotto realizzando quella che era un'esigenza della società dell'epoca, e particolarmente delle donne. Avendo l'obiettivo di stimolare ognuno dei cinque sensi, ed in particolare la vista, la nouvelle cuisine privilegiò la presentazione e l'aspetto degli alimenti eliminando quelle guarniture che appesantivano inutilmente i piatti. Ciò senza togliere quella costante della cucina francese che è da sempre la presentazione dei cibi.
L’altro aspetto fondamentale della vita di  Bucuse è stato quello di essere il primo chef imprenditore aprendo la strada alla generazione di Ducasse, Robuchon, Savoy, Alleno e a tanti altri. Lui esce dal chiuso della sua cucina e si propone all’estero con la forza del marchio francese. Negli anni ’70 crea una linea di specialità gastronomiche: vini, champagne, foie gras in particolare, distribuiti principalmente in Giappone, nel 1982  apre  il Pavillon de France a Orlando (Stati Uniti) con Roger Vergè e Gaston Lenotre. Nel 1994 arriva addirittura la nascita del primo birrificio: Nord. Seguono South (1995), East (1997), West (2003) e Argenson-Gerland (2002), tutti situati a Lione. L'Abbazia, a Collonges, destinata ai ricevimenti, può ospitare 500 persone dal 1998.
nonostante questa visione proftiva, Paul Bocuse resta intimamente legato alla propria terra dove costruisce il successo ed esala l’ultimo respiro nella sua famosa locanda di Collonges-au-Mont-d'Or.
Solo una sua profezia non si è avverata e riguarda l’Italia:  “L’egemonia della cucina francese durerà sino a quando gli chef italiani capiranno l’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia per quanto riguarda le materie prime che per il ricco patrimonio di tradizioni”. I francesi possono stare tranquilli perché ancora oggi il segno distintivo di tanti giovani chef italiani che vogliono emergere è allontanarsi dalle materie prime del territorio e dalla tradizione.
Nel 1987 aveva inaugurato il Bocuse d’Or, premio internazionale di cucina tra i più prestigiosi del mondo.
 
Domenica 21 Gennaio 2018, 11:42 - Ultimo aggiornamento: 21-01-2018 11:42
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