Quaglia marinata alle more, ecco la ricetta «stellata» | Video

Vico Equense. Quaglia marinata alle more laccata al mosto cotto e erbe spontanee con semifreddo di fegatini. Ecco il piatto dello chef bistellato Maurizio Serva servito durante la cena di beneficenza nell'ambito della rinomata «Festa a Vico» di Gennaro Esposito. Maurizio insieme al fratello Sandro proviene da «La Trota», famoso ristorante sito a Rivodutri, in provincia di Rieti, la cui specialità è il pesce d'acqua dolce. Ma a «Festa a Vico» ha voluto dedicarsi alla preparazione della quaglia. 
 

«Ho lasciato marinare la quaglia un paio di giorni in un succo di more e mirtilli con tante erbe aromatiche, zenzero e vino rosso - spiega lo chef - per poi cuocere il coscettino per quattro ore e mezzo a 65 gradi. Il petto, invece, va direttamente rosolato in padella. Poi ho laccato tutto con il mosto cotto». Poi il semifreddo di fegatini. «Fegatini di pollo, cognac, crema di latte e un piccolo croccante fatto con la rapa rossa». Un piatto lungo ma non complicato. «Volendo si può fare anche a casa, magari con una cottura più veloce a una temperatura un po' più alta se si ha meno tempo».