La videoricetta del panettone di Mennella: scaldare coltelli e canditi

di Francesca Cicatelli

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Il primo che si lascia tentare dai suoi panettoni è proprio Roberto Mennella che nei freddi pomeriggi chiede allo staff di fare merenda con una delle sue creazioni. La apre con vorace acquolina ripercorrendo tutte le fasi della lavorazione: «Vedete questo panetto di lievito? Me ne prendo cura ogni giorno. Lo metto a riposare la notte nell'acqua, è un delfino. E sapete questi canditi da dove vengono?» potrebbe continuare per ore.  
 

Era il 1969 quando Antonio Mennella aprì il primo laboratorio dolciario nel centro storico della cittadina vesuviana e oggi l’azienda a conduzione familiare, è tra le imprese dolciarie più apprezzate della Campania, con dieci punti vendita in tutta la regione e prodotti esclusivi come il "Latte di Mandorla" e il "Gelato 100% naturale". Al timone i figli di Antonio: Vincenzo, maestro pasticciere e responsabile della produzione con il fratello Roberto e Giuseppe, responsabile dell’amministrazione. Tutto inneggia al "come una volta" e al "fatto al momento" perché il culto della tradizione e la creatività sono alla base della filosofia della pasticceria. In questo periodo sono alle prese con panettoni e pastiere, tutti rigorosamente profumati con oli essenziali come i pregiati neroli bigarade e cannella di Ceylon dell'antica azienda Maraschi& Quirici.

I Mennella svelano alcuni segreti per un buon panettone che non è solo nel lievito madre rigenerato facendolo riposare in acqua ogni giorno, ma anche nella cura dell'utilizzo di utensili, ripiani e ripieni tiepidi per non incidere sulla lievitazione in due impasti che dura oltre 24 ore per poi culminare nell'impiccagione del panettone per altre 24 ore a testa in giù dopo la pirlatura finale. Per ogni panettone occorrono tre giorni. Altro segreto è il burro di panna fresco all'82 per cento. E ancora gli agrumi della Penisola Sorrentina e della Costa d’Amalfi lavorati in laboratorio. Alcuni prodotti sono diventati cult, come La Ciambella fatta di pasta bignè guarnita con mandorle di Bari e farcita con crema alle nocciole di Giffoni o con crema chantilly e fragoline di bosco. La ricetta della crema, messa a punto quarant’anni fa da Antonio Mennella, resta ancora oggi un segreto di famiglia e dell’azienda.

RICETTA
Panettone Mennella
primo impasto


gr. 50 lievito naturale             
gr. 200 farina bianca tipo 00   
gr. 60 zucchero                          
gr. 50 burro                                 
gr. 70 acqua                                 
gr. 60 tuorli               
                  
secondo impasto

gr. 50 farina bianca tipo 00      
gr. 65 tuorli                                                                                  
gr. 60 miele                                     
gr. 75 burro                                    
gr. 4   sale                                       
gr. 35 acqua                                    
gr. 100 uvetta                                   
gr. 75 cubetti arancia candita         
gr. 25 cedro candito                             
gr. 1,25 vaniglia in polvere                   
gr. 1,25 scorza di limone                        
gr. 1,25 scorza di arancia                      

Procedimento
quando il lievito naturale è pronto, unirlo alla farina,zucchero, tuorlo e metà dose d’acqua.
una volta che l’impasto inizia a incordare, aggiungere la restante parte d’acqua e dopo il suo completo assorbimento, aggiungere il burro.

Lasciare l’impasto a lievitare dalle 12 alle 14 ore in un ambiente caldo.
passato il tempo necessario per la lievitazione, rimpastare con farina. una volta che l’impasto inizia a incordare aggiungere a poco alla volta i tuorli con il miele.

A questo punto aggiungere gli aromi (vaniglia, arancia e limone). aggiungere a poco alla volta l’acqua e dopo il suo completo assorbimento aggiungere la frutta candita (cedro, uvetta e arancia).

Lasciare impastare il tutto per circa 2 min. ed in fine aggiungere il sale e mescolare per altri 2 min.
versare l’impasto nei pirottini e lasciarli lievitare in un ambiente caldo per circa 12 ore.
dopo le 12 ore di lievitazione infornare i panettoni a 175° per circa 50 min.
 
 
Venerdì 22 Dicembre 2017, 17:44 - Ultimo aggiornamento: 23 Dicembre, 13:27
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1 di 1 commenti presenti
2017-12-23 10:43:06
con la pasticceria unica e infinita che abbiamo a napoli e al sud in genere , facciamo il panettone che è poco più di un pan di spagna con l'aggiunta di frutta candita che è stata copiata dalla sicilia che l'appresero dagli arabi già nel 9° secolo.

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