La videoricetta della cassata black: il tocco del confit di arance rosse

Si danza intorno ai dolci alle 4 del mattino per darsi la carica. In questo periodo a scaldarli è Last Christmas dei Wham che, se data in radio, solleva un boato di partecipazione. Ad arrivare per primo è Umberto Di Costanzo, poi il figlio Mario, la parte innovativa: l'avanguardia e lo spirito tradizionale partenopeo si incontrano intorno al mega bancone da lavoro condiviso al centro del laboratorio di piazza Cavour. Se si sentono frasi in francese è Umberto che sta riprendendo, tra il serio e il faceto, uno dei pasticcieri dello staff e a volte anche i figli, Mario e Danilo.

La terza generazione di una famiglia di pasticcieri nella Napoli più verace e popolare, con laboratorio e punto vendita alle spalle del colorato mercato rionale dei Vergini e a pochi passi dal Museo Nazionale Archeologico, amalgama di antico e contemporaneo. Mario è un calligrafo della pasticceria, ha provato a virare sulla giurisprudenza dopo gli studi classici ma il diritto non è riuscito a imbrigliare a lungo la sua creatività. Cresciuto tra lieviti e farine, babà e dolci della tradizione, si è messo alla ricerca di uno stile tutto suo, ed ora ogni dolce è un'opera pittorica dai colori sgargianti. Nel suo laboratorio, nato dalle scuderie di un palazzo del 1800 di piazza Cavour, ogni giorno prendono forma ingredienti selezionati e dai contrasti sorprendenti: Saint-Honoré, éclairs, tarte au chocolat, macarons si mixano al babà, al tiramisù e alla cassata tipicamente italiani.

Napoletanità, avanguardia e tradizione: la via per una nouvelle vague della pasticceria. Pastry chef e maitre chocolatier, Mario Di Costanzo si è perfezionato alla Boscolo Etoile Academy, dove si è specializzato in pasticceria nazionale ed internazionale. Affianca al suo lavoro di pasticciere quello di docente presso numerose scuole e accademie italiane ed internazionali. Tra le sue crezioni di maggiore successo una rivisitazione della cassata napoletana con dischi stratificati di consistenze diverse di crema e cioccolato.

 

Ricetta Cassata Nera di Mario Di Costanzo
 
Ingredienti per una torta di diametro 20cm

Streusel alle mandorle    
Ingredienti: 100gr. di burro, 100 gr. di zucchero di canna, 100gr. di farina W140 e 100gr di farina di mandorle.
Impastare il burro in pomata con lo zucchero, una volta che si è amalgamato il composto aggiungere la farina di mandorle e la farina. Cuocere in forno ventilato a 160° per 15 minuti.

Pan di spagna alle mandorle
Ingredienti: 150gr di uova, 100gr di zucchero, 84gr. di farina W140, 45gr di farina di mandorle, n1 bacche di vaniglia e n2 scorza di arancia
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata con gli aromi miscelando dal basso verso l’alto in modo da non smontare la massa. Versare sullo streusel già cotto e si riportare in forno a 160° per 15 minuti.

Gelée di arancia
Ingredienti: 150 gr di succo di arancia, 25 gr di zucchero, 3gr di gelatina, 15 gr di acqua d'idratazione e n1 scorza d'arancia
Portare a bollore il succo di arancia con lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata in 15gr di acqua insieme alla scorza d’arancia grattugiata.

Mousse alla ricotta
Ingredienti: 220gr di ricotta di pecora fresca vengono lavorati con 65gr di zucchero, 220gr di panna semimontata, 6gr di gelatina e 30gr di acqua d'idratazione
Montare insieme ricotta, zucchero e panna fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere la gelatina idratata in 30 gr di acqua di idratazione sciolta a 40° al microonde.

Glassa fondente
Ingredienti: 150gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di glucosio, 200gr di latte condensato, 300gr di cioccolato fondente, 18 gr di gelatina e 90 gr di acqua d'idratazione

Creare uno sciroppo di acqua, zucchero e sciroppo di glucosio e portarlo a 103°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata con l’acqua.  Versare tutto il composto sulla miscela di latte condensato e di cioccolato. Emulsionare con mixer ad immersione e lasciare riposare in frigo per circa 12 ore.
 
Come assemblare la cassata nera
Un sottile strato di croccantino fa da base al morbido pan di spagna alle mandorle sul quale vengono adagiati il confit di arance rosse di Sicilia e le scorzette d'arancio semi candite lavorate in laboratorio. Il tutto è ricoperto da due strati di soffice mousse di ricotta di pecora profumata al limone e bacche di vaniglia, alternati con gocce di cioccolato fondente Valrhona al 70%. A sigillare questa stratificazione di consistenze e sapori la pregiata glassa lucida al cacao e piccole sfoglie d'oro che conferiscono al dolce una veste elegante e festosa.