I mille volti del successo
del Primitivo di Manduria

di Luciano Pignataro

Bella, bellissima, la favola del Primitivo. Quando fu messo alle prova nelle prime edizioni di Radici, la più importante rassegna enologica meridionale gestita da Nicola Campanile, era quasi un tormentone per le commissioni di esperti. Arrivavano vini surmaturi, non sempre puliti sul piano olfattivo, poco freschi, eccessivamente alcolici. Insomma, il vecchio vino del Sud come lo si dipingeva nei luoghi comuni. Uno dei tanti paradossi a cui abbiamo dovuto assistere è stato quello di sentirsi dire «Ma come, anche al Sud fate vino». Qui, proprio dove sono le radici della viticoltura europea.
Ma questa situazione è stata ribaltata nell'ultimo decennio in maniera decisa tanto che adesso, nel tridente rosso pugliese, è proprio il Primitivo, pur nella diversità di interpretazione aziendale e nella varietà territoriale, a presentare un profilo olfattivo e gustativo facilmente identificabile. Ed è questa la prima condizione per poter parlare di territorio vitivinicolo.
Come sempre accade in questi casi, il miglioramento viene da diversi fattori, ma sostanzialmente la risposta è nell'equilibrio che si riesce a trovare tra grandi produttori e piccoli artigiani. Nonostante la guerra, dichiarata o meno a seconda dei territori, la realtà è che è proprio dall'intesa tra queste due anime del vino che si possono realizzare i migliori risultati. Le grandi aziende consentono al prodotto di uscire, di farsi conoscere, sostengono la promozione. I piccoli artigiani completano la curiosità, rendono profondo ciò che ad un certo punto è conosciuto da tutti e che per questo può annoiare.
Ecco, al di là delle solite beghe tipicamente italiane, la realtà del Primitivo è che le aziende dai grandi numeri hanno guadagnato in qualità e prestato maggior attenzione alla componente agricola. Al tempo stesso a Gioia del Colle come a Manduria sono nati piccoli artigiani di precisione che hanno imposto rigore e fatto ricerca per dare una complessità che sembrava mancare a questo vino.
Dovessi riassumere tutto in una frase, direi molto semplicemente che si è riusciti a fare un vino dal frutto meno dolce e più fresco. La freschezza, appunto, l'acidità, è l'aspetto decisivo che rende moderno il vino. Il motivo è duplice: si bene di meno e si mangiano piatti più essenziali, meno strutturati. Il fascino del Primitivo è che si tratta di un rosso antico, tipico, di tradizione, capace però di stare al passo con l'evoluzione della cucina moderna proprio grazie alla componente acida. In sostanza, una sorta di Cassius Clay, enologico, una montagna di muscoli agile come un acrobata.
Il dato di fatto così è che il Primitivo è diventato il portabandiera della Puglia superando nell'immaginario collettivo il Negroamaro, a cui tanto aveva dato Severino Garofano nei due decenni precedenti, e lo stesso Nero di Troia. Oggi questo rosso resta alcolico, ha comunque una tendenza alla surmaturazione, ma questa pienezza di frutto, la presenza di tannini morbidi che ne fanno un vino vero senza al tempo stesso dare fastidiose sensazioni di astringenza, lo rendono piacevole e leggibile anche a chi non è un grande esperto. Un vino insomma che piace, che si nutre sulla spalliera moderna ma anche sull'alberello ancestrale, facile sulla cucina rurale del Sud ma anche su piatti imporranti di alta gastronomia.
Un vino, ancora, capace di attraversare i decenni in maniera indenne e in modo pimpante. C'è solo da augurarsi che si moltiplichino i protagonisti sulla scena enologica pugliese. Perché nel mondo globalizzato più si è a fare bene un vino e meglio è per tutti.
 
Lunedì 3 Ottobre 2016, 20:33 - Ultimo aggiornamento: 29 Settembre, 00:00
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