Pepe in Grani, a Caiazzo la pizzeria del futuro sala hi-tech e tre tavoli di lusso

di Tommaso Esposito

Pareti color grigio argento. Illuminazione soffusa. Tre tavoli da sei posti con al centro un grande oblò. Due sono digitali, schermi rotondi su cui scorrono le immagini video. Uno, invece, si affaccia direttamente nella sala inferiore attraversando il pavimento soffitta. Si vede il forno vero, le pizze che entrano ed escono dalla fiamma ardente del fuoco. È la nuova sala che Franco Pepe ha appena inaugurato al piano superiore del palazzetto settecentesco nel centro storico di Caiazzo ristrutturato completamente qualche anno fa per accogliere la sua pizzeria e il suo laboratorio di ricerca.

Non è un privé, ma un luogo in cui sedersi per ascoltare, direttamente dal protagonista, il racconto, la storia di un artigiano del cibo che non ha nessun timore di misurarsi con la tradizione, quella familiare soprattutto, e tracciare nel presente la via dritta che porterà la pizza sulla tavola del futuro. E sarà un racconto che si materializzerà di volta in volta con gli assaggi di spicchi classici, come è ormai diventata la sua Margherita Sbagliata, oppure di pizze che nascono così, al momento, in base alle emozioni che possono accendersi nel cliente che si confronta con i giacimenti gastronomici del territorio. Ecco, è come se si giocasse a creare il cibo su misura per quel limitato gruppo di curiosi gourmet che vogliono provare, prenotando in tempo, una divertente esperienza gustativa. Insomma i tre tavoli presenti nella nuova sala, che ovviamente si affianca alle altre già funzionanti dove sarà possibile continuare a scegliere alla carta nel menu stagionale, rassomigliano molto a La Table de Chef, il posticino riservato da alcuni grandi cuochi a clienti speciali affinché assistano in diretta, come in un teatro, a quello che accade in cucina, dinnanzi e tra i fornelli. Certo, la pizzeria tradizionale, così come è strutturata da sempre a Napoli, è essa stessa per definizione un cooking show, con quel bancone, quel forno e quel pizzaiolo in vista ad ammaccare, stendere, guarnire. Dove sta, dunque, la novità?

Ecco, la grande e bella novità sta proprio nel superamento totale, radicale del rapporto tra pizzaiolo e consumatore passivo che pure avendo la libertà di scegliere quello che gli piace, tuttavia sceglie quello che gli viene proposto nel menu. Questo superamento passa attraverso il contatto diretto con l'artigiano che narra se stesso, descrive la sua terra e confeziona il cibo in una sorta di socializzazione coinvolgente non soltanto chi siede intorno al tavolo, ma anche chi sta, in questo caso, dinnanzi al forno. La nuova scommessa di Franco Pepe non nasce dal nulla. Il papà Stefano arricchì la sua osteria con il forno. Erano gli inizi degli anni 60. Inventò il famoso calzone ripieno di scarola cruda che è diventato un must di famiglia ed è replicato da tantissimi altri pizzaioli. Il fratello Nino Antonio sta ancora al bancone che fu del papà. Poi la svolta che ha segnato il cambiamento di rotta. La nascita di Pepe in Grani ha significato l'inizio di un nuovo percorso in cui la manualità, che è essenza di un artigianato non disumano, sta ancora alla base della creazione dell'impasto, del pane per la pizza. Poi vengono i prodotti che nascono dal recupero, ad esempio, di antichi semi locali del frumento, il grano tenero chiamato Autonomia in epoca fascista, o del pomodoro riccio, o del fagiolo quarantino. È la filiera corta e nobile a cui Franco Pepe guarda per vivere il presente e garantire il futuro.
Martedì 1 Marzo 2016, 11:46 - Ultimo aggiornamento: 01-03-2016 11:46
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