Baccalà e finocchi, salmone al ginepro l'eleganza del mare al centro di Salerno

di Santa Di Salvo

Il menu è piccolo, il locale pure, una quarantina di posti comodi e tanta nitida voglia di fare piazza pulita della cucina estrosa e pasticciata degli chef troppo «creativi». Comincia bene il ristorante Le Tre Vele, a Salerno nei pressi della Prefettura, nato da pochi mesi sulle ceneri del Conte Andrea. Lo ha rilevato Tina d'Antuono, stabiese, già impegnata nell'organizzazione di eventi aziendali.

E lo ha dedicato ai suoi tre gemelli, le Vele di cui sopra che dirigono la sua vita. Leggera e snella come una vela anche la cucina, affidata al giovane Fabiano Borea, 26 anni, nato a Telese Terme e formatosi soprattutto accanto a Salvatore La Ragione al caprese Mammà di Gennarino Esposito. I suoi piatti sono un modello di pulizia e di eleganza, tutti eseguiti al momento con materia prima di grande qualità. Pesce soprattutto, con buona predilezione per ottimi crudi e marinati. Come il salmone sotto sale con bacche di ginepro, anice stellato, arancia e limone, o il carpaccio di gamberi rossi con olio, cannella e gelatina fatta con la marinatura delle alici.

Eccellenti la seppia scottata con scarola marinata e riso venere, il baccalà al timo con confettura di pomodori e il polpo con patate e pomodori secchi. Ci sono anche primi di terra (mezzi paccheri con fonduta di provolone del Monaco) ma il Golfo vicino ha la prevalenza e sposa bene l'orto, come nell'ottimo spaghetto con vellutata di zucchine e brodo di scampi, aromatizzato all'anice. Originale il risotto con baccalà mantecato e finocchi, saporito il calamaro ripieno con gamberi e verdure di stagione. Nessun piatto è parcheggiato , si attende il giusto ma tutto è preparato al momento. Fatto in casa il pane, i dolci sono classici appena rivisitati: tiramisu e le Tre Vele, ridisegnate nel piatti con ricotta dolce con nocciole di Giffoni, crema al limone e confettura di San Marzano. Poche ma ben scelte etichette.
Martedì 16 Febbraio 2016, 13:44 - Ultimo aggiornamento: 16-02-2016 13:44
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