Cracco, le lezioni di Masterchef: giovani sudate in cucina, non solo in tv

Carlo Cracco
di Luciano Pignataro

Carlo Cracco chiude il 2015 al culmine del successo, uno splendido cinquantenne con quattro figli, la moglie Rosa che cura il blog di famiglia «CasaCracco», il ristorante a due passi dal Duomo che non perde un colpo confermando le due stelle Michelin e la nuova edizione di Masterchef che lo vede come sempre protagonista. Non male per il figlio del ferroviere nato in Veneto nel 1965 che ha iniziato a sgobbare nelle cucina a soli 17 anni.
Ma anche un anno senza respiro, di lavoro e mille impegni: lo becchiamo a Dubai per il Globe Soccer Award-Food For Champions che ha visto riunito il gotha del calcio. Era ai fornelli per preparare un risotto in coppia con Fabio Capello nei panni dell'apprendista.

Cosa ci riserva la nuova edizione di Masterchef dopo l'ultima terminata con lo scoop di Striscia sul vincitore che in realtà era un professionista?
«Diciamo che stiamo soprattutto attenti a non sbagliare».

Ma davvero non era uno scoop concordato?
«Ma certo che no. Io ho anche dubbi sul fatto che il vincitore Nicolò fosse davvero un cuoco professionista mentre partecipava alla trasmissione, non credo che basti aver fatto la scuola alberghiera per esserlo, come non tutti i laureati in legge sono avvocati».

Al di là di queste polemiche ormai vecchie, pensi che la formula Masterchef abbia ancora spazio e successo?
«Direi che è presto per parlare di declino, anzi, i primi dati di ascolto sono galvanizzanti. Del resto è una gara vera, non c'è finzione e questo lo spettatore lo percepisce molto chiaramente».

Poi c'è stato l'innesto di Antonino Cannavacciuolo...
«Beh, anche lui viene da esperienze televisive ed è già un personaggio molto conosciuto. Diciamo che caratterialmente completa il ventaglio psicologico dei giudici, è sicuramente un arricchimento al programma».

Masterchef ha acceso l'interesse per la cucina anche tra chi non è appassionato, come valuti lo stato della cucina italiana in questo momento?
«Credo che il nostro paese sia appena all'inizio di un percorso che necessità ancora di alcuni anni prima di vedere una crescita effettiva di proposta e di pubblico. Al momento l'alta cucina è quasi ovunque sostenuta dagli stranieri, dai visitatori mentre il pubblico locale non incide come dovrebbe. Siamo ben distanti da quello che avviene a Parigi, Londra, New York e in Estremo Oriente perché da noi il tessuto della ristorazione è ancora familiare. Con i vantaggi e gli svantaggi che questo comporta. Al momento l'alta ristorazione è presente a macchia di leopardo in Italia».

Masterchef ha anche fatto venire a tutti la voglia di fare il cuoco. Per un giovane è una prospettiva concreta?
«In televisione arriva solo una parte del nostro lavoro. Quella più dura e sacrificata la conosce bene chi lavora in cucina. Si trata di un lavoro difficile»

I giovani ventenni di oggi rispetto alla vostra generazione di cinquantenni partono in vantaggio?
«Sicuramente sì perché noi avevamo solo la Francia e un po' di Giappone come riferimento. Oggi l'orizzonte è molto più ampio, ma per un ragazzo è importante farsi le basi, conoscere bene le cucine più importanti perché oggi non si può aprire un ristorante senza conoscere le nuove tendenze, e mi riferisco per esempio anche a paesi come il Perù che per noi neanche esistevano, gastronomicamente parlando».

Il percorso è lungo?
«Assolutamente sì, non basta fare brevi stage un po' ovunque solo per dire che si è stati in cucina da Tizio o Caio. Servono lunghi soggiorni per impossessarsi delle basi. In questo campo non esistono scorciatoie».

È stato l'anno dell'Expo. Cosa resterà degli investimenti fatti nel settore a Milano dopo tanto fermento?
«Milano è una città unica in Italia e offre molte opportunità. Diciamo che l'offerta è stata abbondante e mi auguro che tutti resistano anche se ho già visto alcune chiusure. La verità che è molti investitori vengono da altri settori e hanno fretta di rientrare. In realtà il successo di un ristorante richiede tempo e tanta fatica».

Se l'Italia è il Paese dove pensiamo di mangiare meglio al mondo perché l'alta ristorazione ha difficoltà?
«C'è l'aspetto della tradizione che pesa. Inoltre bisogna considerare che far da mangiare bene è cosa completamente diversa dallo gestire un ristorante. Bisogna avere chiaro il progetto, scegliere e non essere scelti. Certo, la base è fatta di grandi cucine regionali, piatti buonissimi, prodotti di eccellenza. Ma questi elementi da soli non bastano».

La Francia ha lanciato La Liste per contenere il successo della 50Best. Secondo te non ci sono troppe guide?
«Nel mondo non c'è mai stato tanto interesse per la gastronomia. Se si fanno nuove guide vuol dire che c'è interesse e spazio editoriale. Per un cuoco sono importanti perché ti fanno conoscere, ma bisogna anche stare attenti a non farsi condizionare troppo o schierarsi per l'una piuttosto che per l'altra: rispetto, insomma, ma anche autonomia professionale».
 
Venerdì 1 Gennaio 2016, 08:18 - Ultimo aggiornamento: 31 Dicembre, 02:09



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