Già studi precedenti avevano fatto notare come alcune proteine dette «fattori di trascrizione» arrivavano a regolare l'attività di alcuni geni coinvolti nella maturazione dei frutti. Basandosi su questo lavoro i ricercatori hanno cercato di capire se un particolare fattore di trascrizione era legato a quel senso di minor aroma che si prova quando il frutto viene messo in frigorifero.
Così gli studiosi per la loro analisi hanno conservato le banane verdi appena raccolte o al freddo o a temperatura ambiente. Una volta rimosse dallo stoccaggio si sono resi conto che quelle messe in frigo maturavano più lentamente di quelle conservate a temperatura ambiente e avevano un sapore diverso.
Dopo una serie di esperimenti sono giunti a conclusione che la refrigerazione aveva ridotto l'attività dei geni che formano l'aroma durante la maturazione. In particolare hanno trovato i fattori di trascrizione MabZip4 e MabZip5 che sembrano giocare un ruolo importante nell'attivazione proprio di questi geni.