Luciano Pignataro

Tramontano foie gras e caviale
il futuro gastrochic è nei legumi!

di Luciano Pignataro
Leguminosa a Napoli. 
Per quale motivo questa manifestazione è importante? Per almeno tre considerazioni da fare.
La prima riguarda la scelta di Napoli, capitale del Sud vegetale, la patria della gastronomia senza carne, dei piatti che hanno il desiderio della carme senza potersela permettere, la cucina dei mille modi di fare grandi piatti con ortaggi e verdure oltre che con i legumi. Una scelta importante perché proprio questa linea di tendenza, che se non abolisce la carne la toglie dalla base della nostra piramide alimentare quotidiana, è sicuramente un modo per bussare al futuro, anzi al presente. Oggi la gastronomia non può non tenere conto di questi temi, la salute di chi mangia e della terra in cui si coltiva, mai come in questo periodo la Dieta Mediterranea è al centro delle riflessioni dei gastronomi più attenti, di quelli che non pensano solo a rimpinzarsi di foie gras e caviale e di cibi costosi. Non a caso le prossime edizioni delle Strade della Mozzarella a Paestum, il principale congresso gastronomico sotto il Po, sono dedicate al tema «Eat Well and Stay Well», mangia bene per stare bene.Ecco allora un primo tema, Leguminosa si svolge al Sud, è una delle poche iniziative a carattere nazionale sotto il Garigliano ed è dunque una scelta politica.
Il secondo elemento su cui riflettere è l’uso delle proteine vegetali. Si fa un gran parlare di nuovo cibo, di insetti per esempio, per risolvere il problema dello sviluppo demografico mondiale. Tutto molto interessante, ma noi italiani faremmo bene a guardare al nostro passato, che al Sud è anche presente, perché da sempre i legumi hanno consentito la sopravvivenza di intere comunità. Esaltare questo valore significa parlare anche di etica del cibo, che non è una materia di cui discutere solo nei convegni, ma da praticare nella busta della spesa ogni giorno.
Terza valutazione, la biodiversità. A piazza Dante troverete quasi cento tipi diversi di legume. Una ricchezza che spesso è identitaria perché si legano alle zone di origine, come il fagiolo di Controne piuttosto che i ceci di Cicerale. Dietro ogni legume c’è un produttore che ha conservato i semi non piegandosi alle logiche del mercato mondiale. Così facendo ha preservato la grande ricchezza italiana, quella biodiversità che da ancora valore al viaggio e agli spostamenti.
 
Giovedì 8 Marzo 2018, 11:26
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