Il vero banco di prova per gli chef?
Al Sud fare la pasta non il risotto

All'inizio non ci facevo caso, poi, quattro mani dopo sei mani, soprattutto ascoltando i commenti di critici come Luigi Cremona, ho iniziato a farci caso. Ebbene si tratta di questo: nell'Italia che è la patria della pasta, anche al Sud che ne è il cuore, è difficile trovare nelle serate tra cuochi giovani un piatto di pasta. Ma anche nei concorsi: tutti a fare carne, qualcuno il riso. Così può capitare che a Napoli, dove tutti mangiano la pasta, in una serata tra cuochi pieni di stelle non ci sia un piatto con la pasta secca. E alla fine la domanda disperata: ma come è possibile che nessuno ci abbia pensato?
Non è questo l'unico incidente. Spesso e volentieri quando un giovane chef vuole darsi un tono e dimostrare di non essere provinciale fa esattamente l'operazione dei provinciali: si dedica a materie prime lontane dal proprio territorio. Nei menu delle cucine d'autore è sempre difficile trovare un piatto di pasta secca, tortelli e ravioli quanti ne volete, risotti in abbondanza, il più delle volte molto mal eseguiti perché cotti oltre misura. Poi si lamentano se la gente non entra in questi locali lontani non perché all'avanguardia ma perché arretrati, legati a una idea televisiva di modernità, con tendenze portate in cucina non dalla esperienza e da esperienze in Italia o all'estero, ma dai programmi tv.
Oggi invece è molto evidente in quale direzione va la cucina d'autore: verso la materia prima del proprio territorio e al Sud e in Campania c'è davvero solo l'imbarazzo della scelta. E il primo elemento è proprio costituito dall'arte della pasta secca risultato di due grandi culture mediterranee, il grano e l'arte di essiccare al sole le materie. Un processo durato secoli che si è specializzato sempre di più sino a trovare proprio all'ombra del Vesuvio la sua espressione più alta. Oggi un piatto di spaghetti al pomodoro, nella sua semplicità, è qualcosa di straordinariamente complesso e difficile. Ci si è arrivato dopo secoli e secoli di prove e di ricerca e averlo a tavola è una prova di orgoglio culturale, capacità di stare al passo con i tempi, visione del mondo, rispetto per se stessi e per i clienti.
Quando vedo un cuoco che per fare bella figura porta un risotto cotto male penso sempre: poveretto, non farà mai strada perché cucina per la televisione e non per il cliente. Intendiamoci bene: saper cucinare il riso e la pasta fresca fa parte dei doveri del cuoco, anche in Italia, perché anche queste sono espressione di culture regionali importanti, ma la pasta secca è propria dell'Italia e del Sud e rinunciarci significa sempre sbagliare un rigore a porta vuota.
In verità anche la pasta richiede tanta sensibilità: si tratta di un veicolo formidabile di materia prima perché si sposa con la carne, con il pesce e con le verdure. Grazie alla pasta è possibile essere vegani e vegetariani senza sentire alcuna privazione. Ma per gestirla in un ristorante bisogna avere tecnica e capire bene come va cotta. Ecco perché avere un primo di pasta secca in carta vuol dire conoscere la tecnica di cottura, che varia di formato in formato, di azienda in azienda, oltre che cultura gastronomica profonda.