Luciano Pignataro

La Dieta Mediterranea, la felicità
e la battaglia mondiale del cibo

di Luciano Pignataro
Butter is better, il burro è migliore, recitava una copertina del Time di due anno fa. Segnava la controffensiva delle multinazionali del Nord contro l’inesorabile avanzata dell’olio di oliva sulle tavole di tutti i giorni. È l’eterna battaglia del cibo, che nella società moderna è soprattutto questione di interessi più che di supremazia culturale.
Con questo inserto dedicato alla gastronomia alziamo la bandiera della pasta e piselli cucinata nella trattoria Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi. Una ricetta lontana da chips di alghe, barbabietole fermentate, olive ricostruite e tante mode del momento che servono a stupire come in un circo chi si siede a tavola e lanciamo un appello deciso, campanilistico, italiano, al rapporto diretto tra chi trasforma i prodotti e che li produce facendo agricoltura di precisione. Già perché questa semplice pasta e piselli, che mette in fila tantissimi piatti d’autore, ha la sapienza di un pastificio di Gragnano maturata in due secoli di storia, la determinazione di Slow Food di salvare un presidio alimentare del Vesuvio, l’olio della Penisola Sorrentina e la stringata, un salume ottenuto da maiale nero casertano da Berardino Lombardi, il primo cuoco in Campania ad aver fatto un discorso serrato di ritorno alla trattoria e alla semplicità. Il buono in meno in poco più di trenta chilomentri, un piatto semplice che però è espressione di una delle più forti culture gastronomiche, quella mediterranea.
Oggi i temi della salute e della compatibilità ambientale sono una sola cosa con la ricerca dell’estrazione del gusto dagli alimenti. I cuochi più bravi sono quelli che riescono a dare sapore nel piatto senza usare scorciatoie come i grassi animali o comunque l’eccesso di grassi e di sale. Non è una cucina punitiva, è uno stile alimentare che risponde alle esigenze moderne e del mutato fabbisogno calorico. Sembra un paradosso, ma proprio adesso che consumiamo molto meno dei nostri genitori abbiamo bisogno di più dieta mediterranea, più agrumi, più proteine vegetali, più fibre da ortaggi e verdure. Serve a combattere il deficit di pulizia ambientale e a regolare i nostri organismi che consumano sempre meno.
Le scoperte fatte negli ultimi dieci anni non lasciano adito a dubbi: mangiare male procura gli stessi danni del cibo: solfiti, coloranti e materia chimica negli alimenti hanno avuto il pregio di abbassare i osti alimentari, ma l’altra faccia della medaglia è l’aumento delle allergie e delle patologie più disparate. Almeno un terzo delle malattie, dal diabete al tumore, dipende dalle nostre scelte alimentari, sicché spesso quel che risparmiamo finiamo per spenderlo in medicine.
Eppure qua al Sud abbiamo ancora tante farmacie sotto casa: sono i fruttivendoli che espongono materia prima di stagione, quasi sempre,provenienti dalle nostre fertili pianure. E non solo olio d’oliva, un recente studio testimonia la potenza del pomodoro, proprio quell’alimento demonizzato nell’alta cucina nei decenni scorsi. Eppure oggi la figura del gourmet malato di gotta che si riempe di foie gras appartiene al passato, il vero appassionato cerca sempre più cibi digeribili che non appesantiscono e solo i cuochi che riusciranno a mettere da parte il loro ego narcisistico saranno veramente grandi nei prossimi anni.
Giovedì 3 Maggio 2018, 19:23
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